Технология производства плиточного шоколада
Если вы спросите о том, какое лакомство является самым любимым, большинство, без сомнения, ответят, что это шоколад. Ключевыми компонентами шоколада являются какао бобы и какао масло. Шоколад в плитках, который мы видим каждый раз приходя в супермаркеты, появился в 19 веке. Несмотря на огромное количество потребителей этого товара, мало кто задумывается, что представляет собой процесс производства всеми любимой сладости. Чтобы шоколаду стать плиткой, какао бобы проходят долгую дорогу, состоящую из сложных технологических ступеней. Малейшая погрешность в процессе изготовления шоколада может обернуться потерей его качества, вкуса и других составляющих.
Методика получения шоколада у каждого изготовителя разнятся, но, в общем, производственный процесс представляет собой последовательный алгоритм действий. В общих чертах эти действия можно разбить на пять этапов.
Первый этап - подготовка и обработка какао бобов. Сначала зерна очищают, сортируют, калибруют, а затем обжаривают. Именно от того как зерна обжарят, зависит не только качество, но вкус и аромат будущего изделия. Далее, обжаренные бобы подлежат измельчению. Частицы большие по размеру предназначены для изготовления плиточного шоколада, а более мелкие будут использованы в качестве начинки или глазури.
На втором этапе, предназначенная для этого машина, измельчает какао до состояния тертого. Стоит отметить, что мелкие частицы могут быть получены только на хорошем, современном оборудовании. То, насколько насыщенным получится вкус шоколада, зависит от того, насколько мелко какао тертый будет измельчен. Чем мельче, тем вкуснее.
Третий этап представляет собой процесс смешивания нескольких составляющих в однородную шоколадную массу. Это какао масло, сахарная пудра и, полученное на втором этапе, тертое какао. Полученную массу, в которую добавляют различные добавки, называют десертной. При производстве этого лакомства существует одно важное технологическое требование – какао масло должно присутствовать не менее 32-36%. Чтобы получить хороший вкус, шоколадная масса вальцуется - дополнительно измельчается на предусмотренном для этого оборудовании.
Четвертый этап – разбавление полученной массы различными ингредиентами. На данном этапе производители дополняют её пальмовым маслом, ароматизаторами и прочими ингредиентами. Сразу после этого масса подлежит коншированию (перемешиванию). Идея перемешивать шоколад пришла в голову швейцарскому кондитеру Рудольфу Линдту, чей шоколад всем известен. Этот процесс представляет собой непрерывное и длительное перемешивание шоколадной массы, соприкасающееся с воздухом, и может занять несколько суток, в зависимости от того, что хочет получить производитель – обычный шоколад или более высокого класса. Следует сказать о том, что чем дольше масса коншируется, тем качество шоколада значительно возрастает, поскольку именно постоянное и долгое перемешивание позволяет ему таять во рту.
Пятым, финальным этапом, является формирование готовых шоколадных изделий. Теплая масса разливается по специальным формам (изложницам) и охлаждается. Формы, по которым разливается шоколад, создаются из стали высокого качества, чья поверхность должна быть тщательно отшлифована – благодаря этому на поверхности шоколадной плитки образуется блеск. Очень важным моментом является соблюдение температурного режима. Если он не соблюден, то шоколад будет иметь мало выраженный вкус и на его поверхности появится белый налет. Считается, что самым качественным является шоколад, полученный путем охлаждения шоколадной массы до +33 °С. Успешность этого этапа зависит от хорошего оборудования, а именно от качественной и современной темперирующей машины.
Таким образом, пройдя все пять производственных этапов, производители получают готовый шоколад, который затем упаковывают, фасуют и хранят на складах. В соответствии с мировыми стандартами плиточный шоколад заворачивают в алюминиевую фольгу и этикетку, которые не только создают шоколаду красивое обличие, но и обеспечивают его сохранность. Затем, с помощью продовольственных сетей, шоколад доходит до конечного потребителя. Стоит помнить, что шоколад очень чувствительный продукт, который боится влаги, тепла, холода, перепадов температур и, кроме того, он быстро стареет. Поэтому, если вас угостили плиткой шоколада, не откладывайте ее на потом, а скорее съешьте.
Хоть шоколад и не является жизненно необходимым, но спрос на него никогда не падает. На рынок выходят новые производители, создающие новые вкусовые сочетания. Невероятное разнообразие шоколадных изделий связано, прежде всего, с применением различных добавок. В качестве таковых выступают орехи, печенье, изюм, мармелад и многое другое. Всевозможные начинки делают возможным создавать из шоколада огромное количество изделий. Трудно не любить шоколад и это неоспоримый факт, ведь он обладает неповторимым вкусом и ароматом, создает атмосферу праздника и поднимает настроение.