Перец чили – сорта и вкусовые характеристики
Чили! Это символ Техаса и душа местной кухни. Они очаровывают разнообразием форм, цветов, сортов, разновидностей вкусов, но с их огромным числом названий очень легко запутаться. Шеф Роберт предлагает ориентироваться не по иностранным названиям, а по характеристикам перцев. Вот как он предлагает их классифицировать:
I. Две главные категории чили
А. Свежие зеленые чили: вкус неспелых фруктов.
Б. Сухие красные чили: вкус от спелых перцев до вкуса сухих фруктов. Для различия можно обратиться к примеру зеленых и красных сладких перцев.
С одним незначительным недостатком:
1. Зеленые перцы, перезревшие и, таким образом, ставшие красными свежими перцами. Таких примеров на рынке не много.
2. Есть тем не менее и несколько гибридных сортов: халапеньо, серрано, фресно, биг джим и т.д.
II. Два названия для двух главных категорий: зеленые и красные
А. Зеленые чили имеют собственное название.
Б. Сухие красные чили имеют другое название.
Например: поблано (зеленый) становится анко (красный); чилака (зеленый) превращается в пазилу (темно-коричневый).
III. Два принципа, которые помогают сориентироваться в остроте (это относится как к красным, так и к зеленым перцам)
А. Чем меньше размер перца, тем он острее.
Б. Чем больше, тем мягче вкус.
Как и в любой закономерности, здесь могут быть исключения, например, бывают большие острые сорта и так далее.
IV. Проверка на остроту
А. Для зеленых чили: Разрежьте плод пополам вдоль, чтобы были видны семена. Понюхайте семена. Пощипывающее ощущение в носу и слишком резкий запах означают, что перец будет острый. Можете также попробовать немного перца около семян (обычно это самое острое место). Вам сразу станет понятно, насколько острый перец. Чтобы перец дал меньше остроты блюду, удалите семена.
Б. Для сухих красных перцев: Поскольку семена у него тоже сухие, острота одинакова по всему перцу. Однако все равно попробуйте маленький кусочек, прежде чем добавлять такой перец в блюдо, но не откусывайте сразу много - это может быть опасно.
V. Две разновидности сухого красного перца
А. Гладкий, тонкокожий перец: имеет вкус спелого чили, но без фруктовых ноток или сладости. Из них не получится густой соус. Хороший пример - сушеный красный перец из Нью-Мексико.
Б. Морщинистый толстокожий чили: наряду с остротой имеет нотки сушеных фруктов, например, изюма, чернослива и так далее. Из него получается густой насыщенный соус.
Например, анко чили. Когда вы работаете с острыми перцами чили, будьте очень осторожны, от них действительно можно получить травму как на коже, так тем более на слизистых. Не допускайте попадания в глаза. Эми Фергюсон-Ота, например, смазывает руки маслом, перед тем как трогать перец, потому что масло защищает кожу.
RSS лента комментариев этой записи