Виды и ассортимент хлеба

В дореволюционной России хлебобулочные изделия выпекали в небольших пекарнях, кустарного типа и о качестве своей продукции пекари заботились самостоятельно.

После революции и так называемых пятилеток появилось большое количество хлебозаводов и механизированных пекарен,

но несмотря на это, качество и ассортимент хлеба всегда старались поддерживать на хорошем уровне.
Хлеб в России всегда оставался продуктом питания №1, и снижение его качества правительство считало недопустимым.

Удобные и функциональные Миксеры Zelmer от интернет магазина Fotos.ua

К хлебобулочным изделиям относят хлебные, булочные, бараночные изделия и т. п.
Хлеб является основным и важнейшим продуктом питания. В состав его входят углеводы, белки, жиры, клетчатка, вода, зола и витамины. Хлеб хорошо усваивается организмом человека.
В зависимости от сырья хлеб подразделяется на простои, улучшенный и хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки. По способу выпечки хлеб делят на подовый и формовой, а по развесу - на весовой и штучный.

Простой хлеб выпекают из муки ржаной или пшеничной с добавлением воды, соли и разрыхлителей (дрожжи, закваска). При выпечке улучшенного хлеба добавляют, кроме того, сахар, жиры, молоко, ароматические вещества, иногда солод, патоку и др.

Ниже описаны сорта хлеба, реализуемые чаще всего в буфетах.

Ржаной хлеб.
Ассортимент ржаного хлеба довольно большой, но в буфетах в большинстве случаев реализуют следующие его виды.
Простой ржаной хлеб выпекают из ржаной обойной муки двумя способами: на дрожжах и закваске. Вес подового хлеба должен быть не более 3 кг, формового 2,5 кг, штучного 0.5 - 1 кг.

Заварной ржаной хлеб
Заварной ржаной хлеб приготовляют из ржаной обойной муки опарным способом на заварке с добавлением закваски. К заварке добавляют тмин и солод. Вес подового хлеба не более 3 кг, формового 2,5 кг. Вкус его сладковатый. Этот хлеб медленнее черствеет, чем простой ржаной хлеб,

Московский ржаной хлеб
Московский ржаной хлеб выпекают из ржаной обойной муки с добавлением картофельного крахмала, красного ржаного солода, патоки, растительного масла и тмина. Для придания глянневитости готовый хлеб смазывают крахмальным клейстером. Вкус его кислосладкий, приятный с сильным ароматом, корка посыпана тмином. Поступает в продажу в упаковке.

Украинский хлеб
Украинский хлеб выпекают из смеси муки ржаной обойной и пшеничной 2-го сорта па дрожжах и закваске. Вес его должен быть не более 3 кг. Выпекают хлеб подовым.

Пшеничный хлеб.
Этот хлеб выпекают простым, улучшенным и из смеси пшеничной и ржаной муки. Сорт хлеба зависит от сорта муки, взятой для выпечки.
Простой пшеничный хлеб приготовляют из пшеничной муки 2:го или 1-го сорта опарным способом на дрожжах. Он может быть подовым, формовым, весовым (не более 3 кг) и штучным.
Хлеб выпекают из пшеничной муки 2-го, 1-го и высшего сортов опарным способом на дрожжах с добавлением сахара и жира, а иногда также изюма, мака, яиц. Он может быть подовым и формовым, весовым и штучным.

К штучным сортам хлеба из муки 2-го сорта относятся: батоны, халы, витой хлеб. Эти изделия отличаются друг от друга рецептурой и формой.

Пшеничный хлеб с добавлением ржаной муки. Этот хлеб приготовляют из пшеничной муки 2-го сорта и ржаной сеяной муки опарным способом на заварке. Выпекают его подовым и формовым, весовым и штучным. К этому виду хлеба относится, причем в карельском хлебе в отличие от чайного содержится изюм.

Качество и хранение хлеба.

Хлеб должен иметь правильную форму, глянцевитую корку без трещин и равномерную окраску. Мякиш его должен быть хорошо пропеченным, равномерно пористым, без трещин, закала и непромеса. В хлебе не должно быть посторонних включений, а также несвойственных хлебу запахов и привкусов.

Хранят хлеб на специальных полках. Теплый хлеб укладывают не более чем в два ряда, а остывший - не более чем в четыре ряда. Батоны располагают в вертикальном положении в один ряд. Срок хранения хлеба не более 24 часов. Нельзя хранить хлеб вместе с продуктами, имеющими резкий запах.