Качество мармелада

Кондитерские изделия обладают большой пищевой ценностью и высокими вкусовыми достоинствами.
В зависимости от рецептуры и способов изготовления кондитерские изделия делят на следующие группы: фруктово-ягодные изделия, карамель, драже, шоколад, конфеты, халва, мучные изделия.
Фруктово-ягодные изделия
Фруктово-ягодными изделиями являются мармелад, пастила, джем, варенье, повидло и др. В буфетах чаще всего реализуют мармелад и пастилу.

Мармелад в зависимости от сырья делится на натуральный и желейный.
Натуральный мармелад представляет собой уваренное фруктово-ягодное пюре с сахаром. Он может быть двух видов: яблочным и абрикосовым (пат).
Желейный мармелад получают путем уваривания сахара, патоки с желто образующим веществом с добавлением ароматических и красящих веществ.
Мармелад вырабатывают штучным (формовой, резной) и пластовым способами. Он может быть однослойным и многослойным.

Пастилу приготовляют путем взбивания яблочного с сахаром и яичными белками.
По форме пастила делится на штучную резную, штучную отливную, кусковую однослойную и многослойную.

Качество и хранение.
Мармелад должен иметь правильную форму, не иметь- заусенцев, поверхность должна быть сухой липкой, иметь соответствующий вкус и аромат, вид в изломе- чистый, однородный.
Пастила должна быть правильной формы, белого или розового цвета, при изломе иметь равномерное мелкопористое строение, внутренняя масса ее должна быть пышной.