Характеристика карамели

Карамель представляет собой стекловидный сахарный продукт, получаемый путем уваривания сахара с крахмальной патокой, а также с вкусовыми ароматическими и красящими веществами.
Для предохранения карамели от поглощения влаги ее покрывают тонким слоем сахарного сиропа (кондируют), или посыпают сахарным песком (обсыпная), либо наносят глянец восково-жировой смесью.

Различают карамель без начинки (леденцовую) и карамель с начинкой. По способу формовки карамельной массы подразделяют на карамельную соломку и карамельные фигуры. В зависимости от внешнего оформления продукция бывает леденцовая и с начинкой, также может быть в завертке и открытая.

К карамели открытой леденцовой относятся: монпансье, лимонные корочки, льдинка и др.

Качество и хранение.
Форма карамели должна быть правильной, без заусенцев, поверхность сухая, нс липкая, не мягкая, без трещин и по бокам должны быть плоеными н нс пропускать начинку.
Вкус и аромат - ясно выраженные, соответствующие виду карамели, без посторонних привкусов и запахов. Количество начинки в открытой карамели должно быть не менее 25%, в завернутой - не менее 33%. Влажность карамельной массы допускается не более 3%. Изделия должны быть равномерно окрашены.

Хранить карамель следует при температуре не выше 20° и относительной влажности воздуха 65% или 75% леденцовую можно хранить в течение 6-8 месяцев, а карамель с начинкой - от 3 до 6 месяцев.