.

Виды мучных кондитерских изделий

К группе мучных кондитерских изделий относятся: бисквиты, десертное печенье, галеты, пряники, вафли, пирожные, торты и др.
Бисквиты выпекают из пшеничной муки с добавлением сахара, молока, яиц и ароматических веществ. Различают бисквит сахарный, полусахарный, затяжной и бисквит смесь.
Бисквит сахарный выпекают из геста, богатого содержанием жира и сахара. Из муки высшего сорта выпекают следующие торговые сорта сахарного бисквита: сливочный, молочный, рекорд, весна и др из муки 1-го сорта лето, дорожный и др.из муки 2-го сорта: комбайнер, новость и др.
Бисквит выпекают из малосладкого и очень жирного теста. Этот бисквит мало распространен.
Бисквит затяжной выпекают из частичного, тягучего, упругого теста с пониженным содержанием жиров с большим количеством клейковины.
Бисквит смесь составляют из всех видов бисквита, смесь должна содержать не менее 30% бисквитов сахарных сортов.

Галеты представляют собой мучнистые кондитерские изделия типа хлебных изделий. Выпекают их из теста без добавления сахара, яиц и молока. Только в некоторые виды галет добавляют жир.

Пряники изготовляются из пшеничной муки высшего и 1-го сортов с большим содержанием сахара и ароматических веществ. Пряники бывают заварные и сырцовые.

Заварные пряники готовят путем заварки пшеничной муки горячим сиропом.
Пряники заварные подразделяются на простые, медовые, с цукатом, с крошкой.
Сырцовые пряники выпекают из муки, замешенной с сахарным сиропом, без заварки. К сырцовым пряникам относятся простые, медовые и мятные.

(adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});

Вафли представляют собой тонкие листы, изготовленные из жидкого пшеничного теста, иногда с добавлением сахара, жира, молока, желтков. Выпекают их в специальных формовочных жаровнях. Вафли бывают сахарные, полусахарные и простые.
Торты и пирожные
Торты и пирожные изготовляют из муки высшего и сортов с добавлением большого количества сахара, жира, молока и других продуктов.
В зависимости от вида теста торты и пирожные делятся на бисквитные, песочные, слоеные, миндальные, ореховые, шоколадно-вафельные и запарные.

Качество и хранение мучных изделий.

Бисквитное печенье подразделяется на высший, 1-й и 2-й сорта. Бисквитное печенье высшего сорта должно иметь правильную форму, не иметь надрывов, вздутий содержание лома допускается не более 15 Куски печенья размером менее штуки относятся к лому.
Десертное печенье должно быть без трещин, изъянов, на ощупь оно должно быть сухим.

Галеты отличаются малой влажностью, но поверхность их малопористая, что предохраняет галеты порчи. По качеству галеты делится на 1-й и 2-й сорта.

Пряники выпускаются высшего и 1-го сортов. В зависимости от формы, поверхности, цвета, характера излома, вкуса и аромата пряники делятся на два сорта: высший и 1-й сорта. К высшему сорту относятся пряники с правильной формой, ровной поверхностью, без вздутий. В 1-м сорте допускаются пряники несколько неправильной формы, но не ломаные.

Вафли должны иметь поверхность с четким рисунком, без пятен и быть хорошо выпеченными.
Хранят мучные кондитерские изделия в чистом, сухом, проветриваемом помешен и п.
Торты и пирожные или отделке их кремом можно хранить до 2 суток, а без крема 3-5 суток миндальные пирожные - 10 суток. Хранить эти изделия нужно при температуре 5-13°.

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

Рейтинг@Mail.ru

Мы ВКонтакте

Top
We use cookies to improve our website. By continuing to use this website, you are giving consent to cookies being used. More details…