Характеристика молочных продуктов

Кефир является продуктом комбинированного молочнокислого и спиртового брожения. В зависимости от времени созревания кефир подразделяют на слабый, средний и крепкий.

Слабый кефир имеет кислотность до 80 и спирта 0,2%, кислотность среднего кефира 80-105° и содержание спирта 0,4%, а крепкого соответственно 100-120 и 0,0%.

Простоквашу получают путем сбраживания цельного молока, специальными молочнокислыми бактериями.

Ацидофилин вырабатывают путем заквашивания пастеризованного молока кефирной закваской, молочнокислыми и бактериями.

Простокваша, кефир и ацидофилии являются лечебно-диетическими продуктами.

Сметану получают сквашиванием сливок кисломолочной закваской (чистыми культурами). После сквашивания сметана созревает в течение двух суток.

Творог изготовляют из цельного или обезжиренного молока путем сквашивания его, подогревания и удаления сыворотки. Творог делят на два вида: жирный - с содержанием жира не менее 18% и обезжиренный.

Масло коровье получают, сбивая сливки или сметану. Масло является ценным пищевым продуктом, оно хорошо усваивается, обладает прекрасным вкусом и в нем содержатся витамины А, D, В, особенно в летнем масле. Различают следующие виды масла.
Сладко-сливочное масло, вырабатываемое из сладких не заквашенных сливок оно может быть соленым и несоленым.
Кисло-сливочное масло, получаемое из заквашенных сливок (сметаны), оно также может быть соленым и несоленым.
Вологодское, приготовляемое из свежих пастеризованных сливок.
Шоколадное масло, при изготовлении которого к сливкам добавляют 16% сахара и 1,5% какао.

Сыры сычужные

Сыры сычужные богаты жирами (30-50%) и белками (до 32%). Сыры получают путем свертывания коровьего молока при помощи сычужной закваски. К сычужным сырам относятся: твердые сыры (советский, швейцарский, ярославский, голландский, стенной, чеддер, латвийский, ярцевский, волжский и др.) мягкие сыры (медынский, дорогобужский, смоленский, рокфор, закусочный, кофейный и др.).
По жирности сычужные сыры делятся на четыре группы: сыры жирностью 50%, 45%. 40% и 30%. Сыр 50%-ной жирности обозначается установленной маркой - квадратом, 45%.ной - восьмиугольником. 40%-ной - кругом. 30%-но - шестиугольником. Марка советского сыра жирностью 50 и 45% - пятиугольная звезда.

Натуральное сливочное мороженое

Мороженое - очень питательный продукт, натуральное сливочное мороженое содержит не менее 10% жира, 12% сахара, а фруктово-ягодное - 27% сахара. При замораживании почти полностью сохраняются витамины, которые были в сырье (молоке, фруктах, ягодах).
Мороженое приготовляют из сливок, молока, сахара, ароматических и вкусовых веществ, фруктов и ягод. Смесь замораживают в мороженицах.
Различают следующие виды мороженого: сливочно-ванильное, шоколадное, ореховое и т. п. молочное - тех же видов сливочно-фруктовое и молочно-фруктовое, фруктово-ягодное.