Качество колбасных изделий

Колбасные изделия и копченые мясные товары очень питательны, многие из них более питательны, чем мясо.
Колбасные изделия можно объединит в следующие группы: пареные, полукопченые и конченые (сырокопченые и копчено-вареные).

Фаршированные колбасы относятся к группе вареных колбас, они отличаются широким батоном и под оболочкой имеют шинговую обертку. Эти колбасы выпускаются только высшим сортом. К фаршированным колбасам относятся: экстра, языковая, харьковская, слоеная, глазированная, прессованная.

Мясные копчености вырабатывают из свинины, говядины и баранины. Наиболее распространены изделия из свинины. К копченостям относится: окорока, грудинка, корейка, рулеты и др.

Вареные колбасы наиболее распространены. В зависимости от применяемого сырья они подразделяются на четыре сорта: высший. 1-й, 2-й и 3-й. К высшему сорту относятся: любительская, телячья, докторская, столичная, белорусская колбасак 1-му сорту - отдельная ветчинорубленая, ко 2-му – чайная, к 3-му сорту - закусочная.

Сосиски и сардельки по составу сырья и способу приготовления сходны с вареными колбасами, но в отличие от них требуют дополнительной варки.
Подразделяются сосиски на высший и 1-й сорта. К высшему сорту относятся: советские, молочные и свиные, к 1-му - сосиски русские и говяжьи, а также сардельки. Наиболее цепными являются молочные сосиски: в их состав, кроме фарша свиного (63%), входят яйца.

Сардельки готовят из говядины 2-го сорта (58%), свинины полужирной (!0%) с добавлением картофельного крахмала.

Полукопченые колбасы после варки коптят 12 или 24 часа и затем просушивают до 5 суток. В этих колбасах содержится меньше воды, чем в вареных, они отличаются более высокой калорийностью и лучшим вкусом.
Полукопченые колбасы подразделяются на три сорта: высший, 1-й и 2-й. К высшему сорту относятся: полтавская краковская, киевская и охотничьи колбасык 1-му сорту - украинская, минскаяко 2-му - польская.

Конченые колбасы содержат небольшое количество воды и повышенное количество соли, что делает их стойкими к хранению. Конченые колбасы разделяются на сырокопченые и копчено-вареные. Копчено-вареные колбасы после копчения варят.
Копченые колбасы подразделяются на два сорта: Высший и 1-й. К высшему сорту относятся свиная, советская, особенная, тамбовская, угличекая/туристская колбасы, а к 1-му сорту- любительская копченая, московская и украинская.

Окорока вырабатывают в большом ассортименте. Классический окорок имеет плоскую удлиненную форму, сибирский - округлый и короткий, тамбовский - прямоугольный, московский - прямоугольный.

Рулеты готовят из окороков путем удаления костей и свертывания мякоти в виде рулона, который перевязывают шпагатом и коптят (градский, ростовский).

Грудинку приготовляют из грудобрюшной части свиной туши. Форма грудинки прямоугольная, шкуру с нее не снимают.

Корейка вырабатывается из спинной части свиной туши с ребрами.

Качество.
Батон колбасы должен быть чистым, оболочка целой, поверхность ее сухой, без плесени и слизи, цвет фарша - нормальный, не темный и не серый, должен быть равномерно размещен, фарш должен лежать плотно к не быть рыхлым, вкус и запах - свежие и соответствующие виду колбасы. На поверхности копченых колбас выделение соли не является пороком.
У сосисок и сарделек не должна быть повреждена оболочка, фарш должен быть некрошливым.
Качество копченостей определяют по внешнему виду, консистенции, вкусу и запаху, толщине шпига, влажности и весу.
Колбасные изделия и копчености, как правило, хранят подвешенными в охлажденном хорошо проветриваемом помещении.