Рыба копченая и соленая

По образу жизни (в пресной или соленой воде) и строению туловища товарная рыба делятся на семейства - осетровые, лососевые, сельдевые, тресковые, карповые, окуневые и др.

По строению скелета они подразделяются на костистые и хрящевые (осетровые).
На реализацию поступают, главным образом рыбы семейства осетровых (осетр, севрюга, белуга, стерлядь и шип), лососевых (лосось, кета, белорыбица, горбуша, чавыча), сельдевых (керченская, норвежская, тихоокеанская, полярная, астраханская сельдь).

Для получения вяленого товара рыбу солят и затем подсушивают на воздухе. Копчение бывает двух видов: горячее и холодное. Горячее копчение ведется при температуре 80-120°, а холодное - 20-40. Товары холодного копчения являются жесткими, сухими отличаются стойкостью при хранении.

В ассортименте из вяленых и копченых товаров распространены балычные изделия.
Балычные товары готовят из осетровых и лососевых рыб. К этим изделиям относятся: балык, теша и бок. Балыком называется спинка рыб, тешей – брюшко, бок представляет собой куски крупных экземпляров рыб, например белужий бок.
Лососевые поступают для реализации в основном в слабо соленом виде. Из этого семейства получается товар нежный, жирный, с высокими вкусовыми качествами, например лососина, семга, белорыбица, кета, горбуша, чавыча.

Соленая сельдь поступает в продажу в целом виде, разделанная без головы и кишечника. Соленая сельдь отличается от большинства других соленых рыбных товаров тем, что при засоле она созревает и делается пригодной к пище.

Качество копченой и соленой рыбы.

В зависимости от качества лососевые делятся на высший, 1-й и 2-й сорта. В основу деления на сорта положена упитанность рыбы, свежесть (без посторонних запахов и вкусов), чистота верхнего покрова, отсутствие пятен, порезов и повреждений, а также вкус. Чем меньше солены эти товары, тем выше их качество. К высшему сорту относятся только рыбы жирной упитанностик 1-му - жирной и средней упитанностико 2-му сорту - различной упитанности и размеров, для 2-го сорта допускаются небольшие повреждении, потемнение товара, слабая или жесткая консистенция и более соленый вкус, чем для рыбы высшего и 1-го сортов.
Сельдь не должна быть заражена прыгунком, она должна быть без ржавчины, посторонних запахов, привкусов и т. п.
Хранят соленые товары в сухих, хорошо вентилируемых складах при температуре 5-12°.

Балычные изделия бывают высшего. 1-го и 2-го сортов. К высшему сорту относится рыба жирная, без повреждения кожи, без пятен, побоев, кровоподтеков, помятостей ткани, нежная, сочная, слабосоленая, некрошливая вкус и запах свойственные копченым товарам. В 1-м сорте допускается рыба средней упитанности, а во 2-м -тощая, с незначительными пороками, имеющая суховатую ткань и более соленый вкус, запах - окислившегося жира.
Копченую рыбу следует хранить в сухих, хорошо вентилируемых складах при температуре от 5 до 12°.