Холодные рыбные закуски

Рыба холодная с хреном представляет собой куски холодной вареной или жареной рыбы, гарнированные зеленью или овощами. Отдельно подают тертый хрен, разведенный уксусом с добавлением соли и сахара.

Рыба в маринаде представляет собой куски холодной жареной рыбы, залитые томатным или овощным маринадом и посыпанные зеленью.

Сельдь с гарниром приготовляют из филе сельди, которое нарезают и укладывают в виде целой рыбы, с головой и хвостом, на лоточек. Гарнируют сельдь вареными овощами, нарезанными кубиками, и поливают заправкой.

Икру зернистую укладывают горкой порциями от 20 до 50 г на розетки, пирожковые тарелки. Икру можно подавать со льдом.
Икру паюсную формуют в виде квадрата, прямоугольника или ромба порциями от 20 до 50 г. Для этого ее разминают тонким слоем на мраморной или деревянной доске, смазанной растительным маслом, обравнивают ножом и нарезают в форме квадратов, прямоугольников или ромбов. Икру укладывают на тарелки лимон и веточки зелени кладут но краям тарелок.
Икру кетовую подают на тарелках, блюдцах, розетках или в вазочках. По краям тарелки пли отдельно па розетке подается нарезанный зеленый лук.

Семгу, лососину, балык и тешу для холодных закусок нарезают тонкими кусками без костей и кожи по 1-2 куска на порцию. Подают на тарелке или лоточке, по бокам тарелки или лоточка кладут зелень петрушки и кусочки лимона.

Разделывают рыбу -лососину и семгу следующим способом: надрезают по середине спинки мякоть до реберных костей, начиная с головы, к хвосту. Движением ножа от хвоста к голове вдоль позвонка рыбу делят пополам. В результате получают одну часть с хребтовой костью и реберными костями, а другую только с реберными. Затем косым надрезом, держа рыбу за головной плавник, отделяют одну половину, затем, повернув рыбу отрезанной частью вниз, - вторую половину. Остаются голова, позвоночная кость и хвост, которые зачищают от оставшейся мякоти. Движением ножа от позвоночной кости к брюшку отделяют реберные кости, надрезают кожу от брюшка и наискось от хвоста к голове нарезают мякоть на куски так, чтобы не прорезать кожу. Оставшейся кожей закрывают место среза, чтобы оно при хранении не заветривалось.
Тушу белорыбицы до нарезки зачищают от костей и кожи и нарезают широкими тонкими ломтями.