Национальная французская кухня

Экстра вирджин

Самое лучшее масло, которое во Франции иногда называют «зеленым золотом», делают в регионах Лангедок-Руссильон, Рона-Альпы и на Корсике. Самое ценное, самое полезное и вкусное оливковое масло - масло первого холодного отжима «экстра вирджин». Его выжимают из оливок простым прессованием, без нагревания, при температуре примерно 27 ° С, а это значит, что в масле сохраняются все его замечательные лечебные и питательные свойства. Кислотность такого масла не превышает 0,8%. Самое приятное, что его полезные свойства не исчезают и при нагревании, но не больше 170-180 °С.

На оливковом масле «экстра вирджин» можно жарить, не боясь, что в нем образуются канцерогенные вещества! Если вам требуется нагреть масло до более высокой температуры, вы можете использовать менее дорогой, но значительно менее качественный продукт - смесь рафинированного и lа vierge - «девственного» масла второго отжима с кислотностью 2% .

На рафинированном масле, la raffinee, ценящие вкус продукта французы практически не готовят. Зато любят жарить на арахисовом масле - оно тоже прекрасно переносит высокие температуры, а заправлять салаты разными другими ореховыми маслами: грецкого ореха или фундука. Масло из виноградных косточек обычно используют как базу, не имеющую ни запаха, ни вкуса - оно рафинированное и в неочищенном виде в пищу непригодно. Не будем от вас скрывать, что ординарная французская кухня достаточно жирная и в медицинском понимании совсем не полезная. Вы знаете, например, тайну знаменитого французского картофельного пюре, которое подают на гарнир во всех мишленовских ресторанах? Того самого - нежнейшего, взбитого, легчайшим облаком лежащего на тарелке? Когда нам открыли эту тайну, у нас наступил настоящий культурный шок. Соотношение картофеля и сливочного масла в этом пюре - один к одному. На килограмм картофеля - килограмм масла. Да-да-да. Современные повара любят говорить, что это все пережитки прошлого, и больше так никто не готовит... Но на самом деле готовят, да еще как.

Французский парадокс

Однако никуда не денешь так называемый «французский парадокс». При том что жители этой страны едят много жирного и мучного, обильно запивают его вином и более крепкими напитками, среди французов практически не встретишь людей, страдающих ожирением, а лекарства для защиты печени пылятся на аптечных полках. Разгадать этот феномен пока не удалось никому, хотя дебаты ведутся постоянно. 

Надеемся, секрет именно в способе приготовления и в использовании самых лучших продуктов. А если так, то, соблюдая рекомендации приготовления блюд по истинно французским рецептам, вы избежите скачка холестерина, подъема уровня сахара в крови и страданий от избыточного веса. А кроме того, прослывете отменным поваром.

А соусов этих французы изобрели бездну - более трех тысяч. Среди них есть и голландский, и английский, и баварский, и польский, и татарский, и даже русский. При этом никакого отношения к национальным кухням эти соусы не имеют. Например, татарский соус (тартар) отличается от майонеза только наличием соленых или маринованных огурцов. На этом месте всякий русский, видимо, должен начинать чувствовать себя татарином. А русский соус представляет собой тот же майонез, но с добавлением лососевой икры (баня, водка, гармонь и лосось)... Но вообще-то соусы - один из главных предметов вашего бесконечного творчества. Какая разница, какое у них название.

Французская кухня

• Назад
• Вперёд