История сыроделия
Кислое молоко было известно народам древности раньше хлеба. Египетская, ассиро-вавилонская, индийская и арабская цивилизации располагали обширными сведениями о питательных и лечебных свойствах кисломолочных продуктов.
Кислое молоко упоминается в классической мифологии и древних книгах Востока. Никто точно не знает, каким образом и когда именно человек догадался использовать желудок молодого жвачного животного для получения из него створаживающего сычужного фермента - реннина. 
Именно этот фермент позволяет изготовлять сыры, сроки хранения которых в десятки раз выше, чем у сыров, получаемых при естественном сквашивании молока. Открытие свойств реннина определило развитие сыроварения от доисторических времен до наших дней.
В Древнем Риме и Греции сыроварение было очень развито. В трудах Аристотеля описывается процесс изготовления сыра. Гомер в поэме «Одиссея» подробнейшим образом рассказывает, как готовил сыр циклоп Полифем.
Одиссей и его верные спутники вошли в пещеру Полифема и увидели, что «полны были корзины сыров, ...сывороткой были полны все сосуды» (в других переводах - простоквашей). Когда вернулся Полифем, он загнал коз и овец в пещеру и подоил их. Затем: «Белого взял молока половину (...а половину другую оставил в сосудах), мгновенно заквасил, тут же отжал и сложил в сплетенные прочно корзины» (перевод В. В. Вересаева). Очевидно, Полифем приготовил сычужный сыр.
Со времен Гомера в основе своей технология приготовления сыра изменилась совсем мало. Во времена Римской империи процесс сыроварения был значительно усовершенствован, появились новые сорта. Позже технология сыроварения распространилась по Европе! – среди завоеванных римлянами народов и по торговым путям.
Сыроделие в России
В Россию сычужные сыры завозились с конца XVI в. и назывались «немецкими» - в отличие от местных кисломолочных. Русская придворная знать имела отчетливое представление о европейских сортах. Как известно, А. С. Пушкин предпочитал «немецкий» сыр с сильным ароматом. Няня Арина Родионовна не любила его «духовитости», но всегда старалась его купить для своего баловня Сашеньки.
Сыроварение по европейским правилам по-настоящему стало развиваться в России во второй половине XIX в., благодаря усилиям Николая Васильевича Верещагина, старшего брата известного русского батального живописца Василия Васильевича Верещагина.
Н. В. Верещагин, морской офицер в отставке, окончил курс естественных наук Петербургского университета в 1864 году. Живя в поместье своего отца, он заинтересовался сыроделием в окрестных имениях. Но попытки что-либо разузнать были безуспешны, т.к. ведущие специалисты, иностранцы, не подпускали наших рабочих к изучению технологии, а потому Николай Васильевич поехал в Швейцарию, где досконально освоил изготовление как тощих, так и жирных сыров, и уже в 1865 г., открыл первую в России сыроварню.
Этот опыт вскоре получил распространение во многих губерниях: Вологодской, Ярославской, Новгородской, Костромской и Вятской. В 1871 г.
Н. В. Верещагин, по своей инициативе, и с помощью правительства, учредил в селе Едимонове первую в России школу молочного хозяйства, в которой подготовил 600 мастеров и мастериц (среди которых были и люди дворянского звания) по приготовлению сыра и масла. Благодаря усилиям учителя и его учеников, стали возникать сыроварни и маслодельни по всей России. Молодежь ехала за границу для изучения производства, в обратном направлении, ехали иностранные специалисты по сыроварению. А популярные в те времена издания всячески рекламировали новое для нас дело.
Качество продуктов
RSS лента комментариев этой записи