Виды и применение желточного и яичного порошков.
Яичный порошок
Этот сухой продукт получают из свежих яиц, снесенных курицей. Для этого так называемый «еще не родившийся цыпленок»
должен пройти химическую и термическую обработку белка, после чего яйцо подвергается специальной технологии сушки. При этом применяется вакуумный распылитель.
В кулинарии также существует особый вид такого порошка, но только он уже имеет название «яичный порошок с увеличенной взбиваемостью». Это высушенный, измельченный и очищенный яичный белок, который намного лучше взбивается (что можно понять из названия), а его пена является более устойчивой, чем у обычного продукта. Его мы можете приобрести на сайте http://rostovskaya.all.biz/yaichnyj-poroshok-bgg1079881.
Из-за того, что сухой яичный порошок изготавливается по совершенно уникальной технологии, он обладает свойствами, недоступными яйцу в обычном виде. Например, продукт намного дольше хранится и вместе с тем не теряет своих полезных свойств, присущих ему в первозданном виде. Также при его применении не образуются отходы, а цена на порошок является абсолютно смехотворной. Конечно, кулинария – одна из основных отраслей, использующая «драгоценный» продукт. Он очень часто применяется в кондитерских изделиях, макаронах, хлебе. Также его добавляют в паштеты, соусы, молочную продукцию и, конечно же, в майонез. Эти изделия выходят очень воздушными благодаря уникальной текстуре яичного порошка.
Яичный желток сухой
В отличие от продукта, описанного выше, этот производится из свежего яичного желтка, а не белка. Таким образом, желток сначала отфильтровывают и пастеризуют, дабы полностью уничтожить все вредоносные бактерии. После названных процессов нужная часть яйца (а таковой является желток) «сушится» в распылителе. Далее происходит расфасовка готового продукта. Очень важно обеспечить стерильные условия при этом процессе, так как (в случае их соблюдения) желток будет храниться намного дольше.
Существует два вида сухого яичного желтка: ферментированный и не ферментированный. Первый из них намного чаще используется при приготовлении майонеза, чем второй, благодаря своим эмульгирующим свойствам. Хотя стоит отметить, что не ферментированный желток тоже могут добавлять при изготовлении соусов и майонезов.
Для получения ферментированного сухого яичного желтка нужно добавить специальные ферменты в сухой продукт. В таком случае важно такое понятие, как термостабильность. Это способность ферментов придавать продукту эмульгирующее и стабилизирующее свойства при перепаде температур. Термостабильность также обеспечивает процесс, при котором масло и вода связываются между собой. Плюс, это свойство придает продукту неповторимый яичный вкус. Термостабильный сухой яичный желток чаще всего используется в соусах и майонезе. А также много всего нужного вы можете приобрести перейдя по ссылке.