История о холодце.
Мало кто знает историю, откуда в русской кулинарии появилось блюдо холодец, но о том, что основой для его создания служил мясной бульон подтверждённый факт. Остывший бульон превращался в очень густую массу, и всё это происходило благодаря входящим в состав животных связок, костей и хрящей желирующим веществам. Но в древности это считалось недостатком, и хозяйки перед подачей заново разогревали кушанье.
Со временем находчивые французы смогли превратить проблему застывания бульона в достоинство. Повара разработал собственный рецепт приготовления бульона. Для этого в одном котле варилось мясо дичи, свинины, козлятина и телятина. После этого варёное мясо измельчалось до состояния фарша, соединялось со специями и яйцами. Далее в эту смесь добавляли небольшую порцию бульона и мешали до получения консистенции сметаны. Полученный состав убирали в самое холодное место (холодильников в то время не было). Но порой массу прессовали. Французы назвали блюдо «галантин» что в переводе значило желе. Именно этот рецепт считается предшественником нашему блюду – холодец.
В то время на территории России было очень модно иметь всё французское и чаще всего в семьях росли не только учёные, но и повара. Именно они и привезли на Родину рецепт французского галантина. Правда русская кулинария к тому времени уже имела очень схожее с ним блюдо под названием – студень. Его готовили лишь в знатных семьях, после пиршеств и званых ужинов. Все мясные остатки тщательно измельчали, практически до кашеобразного состояния. Полученную смесь разбавляли бульоном, варили несколько часов и выносили на улицу (в холодное время года) или спускали в погреб. В итоге получалось блюдо студень. Что самое интересное после довольно долгого процесса приготовления блюдо отдавали прислугам, так как внешний вид студня нельзя было назвать аппетитным.
Но и здесь не обошлось без хитрых французов. Узнав рецептуру студня они взялись за его усовершенствование. Для этого им пришлось осветлить бульон, подкрасить шафраном и куркумой. Вот таким вот способом не аппетитным студень превратился в блюдо достойное царского стола.
Что же касается простолюдин, то студню они предпочли холодец, который готовился из самых доступных для того времени мясных продуктов. Речь идёт о говядине и свинине. Ко всему этому времени на приготовление холодца уходило намного меньше, чем на процесс готовки французского варианта студня, которое позже стало известно, как заливное.