Становление и особенности древнерусской кухни
Национальные блюда русской кухни широко известны по всему миру. Балык из осетра, севрюжина с хреном, сиговая икра, соленые и маринованные грибы – все это составляющие элементы исконно русского стола.
Истоки становления русской кухни находятся ещё в древней Руси. Уже в ХІ веке наши предки выпекали черный хлеб на кислой закваске, который стал не только неотъемлемой частью любой трапезы, но и символом всей России.
Исторически значимым источником сведений о кулинарии того периода можно назвать книгу „Домострой” , изданную в ХІV веке советником царя Иона Грозного. Книга содержит развернутое описание кулинарных изделий той поры.
Основу рациона древних русичей составляли блюда из злаков, хлебные и мучные продукты. Активно использовались различные закваски, из которых делали кисели, пироги, блины. Начинка для мучных изделий была самая разнообразная: мясная, рыбная, грибная, ягодная.
Из зерен готовились каши – гречневая, полбяная, «зеленая» (из незрелой ржи). В ХІХ – ХV веке каша была целым ритуальным блюдом, с которого начиналось любое серьезное мероприятие (например,свадьба, закладка церкви или крепости). Каши заправлялись теми же продуктами, которые клались и в пироги.
Такое сочетание каш с мясом, рыбой и овощами позволило в конце XIV века органично вписаться в русскую кухню таким иностранным блюдам, как восточная лапша и пельмени. Пельмени настолько сроднились с русской кухней, что стали ассоциироваться с ней даже у иностранцев. Появилась также чисто русская вариация этого блюда – кундюмы, или пельмени жаренные.
В период средневековья общепризнанными стали многие русские напитки: мед ставленый ( напиток, напоминающий современный коньяк), пьяная березовица (напиток, получаемый путем брожения березового сока), квас, сикера и пиво. А в середине XV века появляется и начинает активно использоваться технология производства русской водки.
В рассматриваемый период наблюдалась четкая граница между постными и непостными блюдами в рационе. Строгое разграничение постных и скоромных ингредиентов позволило создать множество интересных вариаций. В большей степени это коснулось постного рациона, так как посты соблюдались довольно строго и составляли большую часть дней в году. Отсюда пошло и изобилие в русской кухне грибных, овощных, рыбных блюд, использование различных растений (крапива, лебеда, сныть).
Интересен факт, что вплоть до XIX века русскому столу было неизвестно такое блюдо, как салат. Обилие овощей в рационе подавали в виде вареных, соленых или квашеных продуктов, но всегда отдельно один от другого.