Работа с грибами

Процеживание грибов. Снимите кастрюлю с огня, выньте из нее горшок и освободите от фольги. Установите на чистую чашу сито и положите в него часть содержимого горшка.

Деревянным пестиком прессуйте отваренные грибы, для того чтобы выдавить из них максимум жидкости. Затем грибы выбросьте. Обработайте таким же образом все содержимое горшка.

Начальная обработка грибов.

Срежьте у грибов ножки и оботрите каждый гриб салфеткой. Затем, разломив грибы на мелкие части, положите их в чашу и посыпьте солью. Соль для этой цели должна быть без примесей, которые могут испортить вкус; например, как показано на фото, это может быть крупная морская соль. Грибы нужно посолить обильно и еще сверху посыпать щепоткой соли.

Перемешивание грибов с солью.

Руками тщательно перемешайте грибы с солью, чтобы каждый гриб был покрыт ровным слоем. Накройте чашу фольгой или пленкой и поставьте в прохладное место или в холодильник. Чтобы грибы равномерно пропитались, перемешивайте их ежедневно в течение примерно девяти дней.

Заправка уксусом. Отмочите, промойте и очистите от костей соленью анчоусы. Добавьте мускатный «цвет», целиковые гвоздику и перечные зерна и порезанные имбирь и шалот. Определите объем грибной жидкости и перелейте ее в неокисляющую кастрюлю. Добавьте уксус из расчета 600 мл на каждые 1,25 литра грибного сока и смешайте с другими ингредиентами.

Отваривание и процеживание.

Поставьте кастрюлю на средний огонь и нагрейте жидкость до кипения, затем кипятите на медленном огне, пока жидкость на загустеет наполовину. Снимите кастрюлю с огня. Сложите вчетверо кусок муслиновой ткани, смочите его водой и положите в металлическое сито, установи в сито над широкой чашей. Процедите кетчуп через ткань, в результате вы получите темную, прозрачную жидкость.

Укладывание грибов в глиняный горшок. Когда грибы станут темно-коричневого цвета и достаточно мягкими, переложите их вместе с жидкостью в большой теплостойкий глиняный горшок, который можно уместить внутри кастрюли. Плотно закройте горшок