Сушеная фасоль

Сухие овощи, то есть все сорта фасоли, зеленая и белая чечевица, чина посевная, бобы и турецкий горох, составляют категорию овощей, не слишком популярных из-за длительного времени, которое уходит на их приготовление.

Благодаря превозношению средствами массовой информации пользы от средиземноморской диеты сухие овощи снова входят в моду. Некоторые знаменитые шеф-повары посодействовали этому процессу, включая такие овощи в меню.

Употребление большей части сухих овощей, (все виды фасоли, чечевица и чина посевная), полностью соответствует духу времени: трудно найти продукт, который было бы легче приготовить, чем банка белой фасоли или чечевицы. Эта продукция, которую в консервированном виде можно купить в любом супермаркете, продается также на развес.
Если вы хотите приготовить сухие овощи сами, нужно помнить, что обычно их нужно предварительно замачивать (особенно если они старые), но иногда можно обойтись и без этого.
Если вы готовите эти овощи в скороварке под паром, это занимает значительно меньше времени, чем приготовление в кастрюле; более того, сухие овощи можно приготовить заранее.

О недостатках...
Несомненным недостатком сухих овощей остается свойство вызывать скопление газов в кишечнике, что, кстати, происходит не всегда. Причиной этого является высокое содержание клетчатки в сухих овощах, а их запах связан с наличием серы. Чтобы немного уменьшить ее количество, опустите сухие овощи в холодную воду и доведите ее до кипения. Слейте воду, а затем варите овощи в другой воде. Само собой разумеется, что, если вы предварительно замачивали овощи (не замачивайте, кстати, их более двух часов, иначе начнется процесс брожения!), эту воду также следует слить.

О пользе для здоровья
В «сыром» виде (то есть в сухом!) такие овощи обладают необычайной пищевой ценностью, если учесть содержание в них минеральных солей, витаминов группы В, клетчатки, протеинов (25%) и .комплексных углеводов (45-55%). Они не содержат липидов. В вареном виде, а следовательно, насыщенные водой, они содержат только 15-20% углеводов и 6-8% протеинов. Содержание минералов и витаминов снижается в тех же пропорциях, но все же их остается достаточно, чтобы сухие овощи представляли для нас интерес: например, 50-80 мг магния (минеральная соль; которой нам часто не хватает) на 100 г. Также в приготовленных сухих овощах остается 4-5 г клетчатки.

В натуральном виде (как и по большей части в консервированном) сушеные овощи дают только 100-120 калорий на 100 г. Следовательно, не стоит говорить о том, что от них поправляются. А вот содержащиеся в таких овощах углеводы, клетчатка и минералы относят их к категории продуктов, полезных для здоровья.

Согласно кулинарной традиции, сухие овощи должны подаваться со свининой. Это мясо содержит достаточно большое количество жирных ненасыщенных кислот. Тушеная гусятина и гусиный жир, которые часто используют для рагу из фасоли, богаты жирными моно- и полиненасыщенными кислотами. Эти ненасыщенные жиры защищают артерии.

Если вы не соблюдаете строгую низкокалорийную диету, у вас нет причин лишать себя этих традиционных блюд, которые в основном полезны для здоровья. И даже если вы сидите на низкокалорийной диете, можно есть сухие овощи с мясным или рыбным гарниром.

Рекомендуемое количество
Суточная норма сухих овощей та же, что и для макаронных изделий, риса и картофеля, поскольку они содержат почти то же количество углеводов. Как правило, дневная порция сушеных овощей должна составлять 40-50 г (вес в сухом виде).

Рагу из красной фасоли

Приготовленное таким образом, это блюдо содержит углеводы и протеины и сравнительно небольшое количество липидов, поскольку часть растительного масла в ходе приготовления сливается. А гусиный жир дает организму жирные ненасыщенные кислоты.
На 4-6 порций:

300 г красной фасоли; 200 г нежирного сала; 1/2 бутылки красного вина; 2 столовые ложки арахисового масла; 30 г гусиного жира; 1/2 чайной ложки муки; 1 веточка тимьяна; 1/2 пучка петрушки; 1/2 лаврового листа.

Поместите фасоль в кастрюлю с холодной водой, доведите до кипения и сцедите.
В жаровню выложите фасоль, кусочек сала и ароматические приправы. Залейте смесь красным вином и добавьте некоторое количество воды - жидкость должна полностью покрыть фасоль.
Уменьшите огонь, как только вода закипит, и варите смесь на медленном огне в течение 2 часов (1 час в жаровне под паром).
Когда фасоль сварится, сцедите ее через шумовку - так, чтобы фасоль сохранила часть жидкости. Высыпьте фасоль на сковороду.
Порежьте мелкими кусочками вареное сало. Разогрейте на второй сковороде растительное масло и обжарьте в нем сало. Сцедите жир и добавьте сало к фасоли.
Выложите гусиный жир на тарелку и вилкой разомните его с мукой - жир должен стать похожим на растаявшее масло.
Разогрейте сковороду на очень медленном огне и залейте в нее получившуюся смесь; готовьте на огне 5 минут, перемешивая деревянной ложкой, чтобы соус был вязким. Посыпьте блюдо рубленой петрушкой. Подавайте горячим.