Состав натурального шоколада

Можно ругать шоколад, можно говорить о необычайных свойствах этой смеси какао с сахаром, но редко встречаются люди, которые были бы к шоколаду абсолютно равнодушны.

История

Бобы какао, священного для ацтеков дерева, были привезены в Европу конкистадорами - первый груз прибыл в Испанию из Мексики. Согласно легенде, ацтеки встретили Христофора Колумба чашкой, напитка, который они посвящали своему богу и который готовили из жареных и толченых бобов какао, смешанных с водой, перцем, медом, мускусом, имбирем и корицей. Можно догадаться, что Христофор Колумб и его люди были поражены действием этого напитка, не имеющего, кстати, ничего общего с тем, который мы так любим сегодня.

В Европе шоколад долгое время оставался экзотическим напитком. Он пришелся по душе сначала испанскому дворянству, затем французскому, а затем уже европейскому. Понадобилось больше столетия, чтобы шоколад обрел твердую консистенцию. И жидкий, и твердый шоколад был продуктом, вокруг которого кипели нешуточные страсти. Его также использовали в качестве лекарственного средства, предназначенного для лечения самых разных заболеваний, и в качестве противоядия.

Производство

Производство шоколада представляет собой весьма длительный процесс. Смесь порошка какао и сахара сначала растирают, а затем делают ее густой и однородной (для чего шоколад при высокой температуре перемешивают и разминают в специальных больших баках). В него добавляют то или иное количество масла какао (натуральный жир, содержащийся в бобах какао) и иногда лецитин (эмульгатор). Затем смесь постепенно доводят до температуры +28-31 °С, разливают в формы и охлаждают. После того как шоколад вынимают из форм, его упаковывают.

Качество

Прежде всего качество натурального шоколада зависит от происхождения и качества какао-бобов: их свойства, такие как горькость и кислота, зависят от страны и даже от региона выращивания. Большое значение имеет также продолжительность процесса перемешивания и разминания шоколада (от 24 до 72 часов).
Но в первую очередь важно содержание какао, что всегда указано на плитке. Черный шоколад содержит 55-70% и более какао, а молочный шоколад - только 25%. Существует черный шоколад «для варки», «домашний» или «для выпечки», черный плиточный шоколад, «экстра - чистый», «экстра - черный» и «горький», молочный шоколад, шоколад с лесными орехами, миндалем, воздушным рисом... и даже легкий шоколад со сниженным содержанием сахара. Выбор - это дело вкуса! Процентное содержание какао варьируется в зависимости от производителя, но для каждой категории определен минимум.
В розничной торговле весьма редко можно найти шоколад для глазирования, который используется в кондитерской промышленности для покрытия изделий глазурью и для производства шоколадных конфет. В основном этот вид шоколада содержит 48% порошка какао.
Белый шоколад состоит по большей части из масла какао, а не из пасты какао.

Можно ли обойтись без масла какао?

В странах Европейского Содружества производство шоколада строго регламентируется. Недавно ЕС разрешило использовать вместо масла какао растительные жиры, что можно считать грубым нарушением традиций, существующих в этой сфере. Перед тем как купить плитку шоколада, ознакомьтесь со списком ингредиентов: если вы действительно любите шоколад, убедитесь, что он не содержит никаких иных жиров, кроме масла какао.

Как хранить шоколад

Шоколад деликатный продукт. Он не любит ни жару, ни холод: идеальная температура для его хранения + 18 °С. Не кладите шоколад в холодильник, если только термометр не показывает+30°С в тени. Но и в этом случае храните его на нижней полке холодильника, где не так холодно. В противном случае шоколад станет твердым и ломким и не будет нежно таять у вас во рту. Если стоит жара, шоколад становится мягким, а затем, уже при нормальной температуре, покрывается белой пленкой - это означает, что его липиды переходят на поверхность плитки, и он становится менее вкусным. По этому признаку можно узнать шоколад, который претерпел перепады температуры при хранении.