Роль жиров в питании человека

Как правило, жирные вещества, или просто жиры, сами по себе не употребляются в пищу. Они служат для консервирования и особенно для приготовления других продуктов, которым они придают нежность, мягкость и сочность. В этом смысле они оказывают действие, схожее с действием других богатых липидами продуктов, но оно выражено более ярко, поскольку жиры состоят почти исключительно из липидов.

Начиная со времен античности в кулинарии использовали в основном три вида жира: оливковое масло, сливочное масло и смалец (топленый свиной жир). Их было сложно производить, поэтому их использовали очень экономно. Сегодня в нашем распоряжении находится целый ассортимент жиров: сливочное масло, сливки, гусиный жир, свиной и говяжий жир, арахисовое, рапсовое, копровое, кукурузное, оливковое, ореховое масло, масло из виноградных косточек, из кунжута, из сои и подсолнечника, а также масло какао и масло земляного ореха, относящиеся к растительным видам жиров. Итак как нам этого было мало, человечество изобрело еще и маргарин - смесь растительного масла и животных жиров.

Все эти виды жиров, за исключением свиного и говяжьего жира, можно употреблять в сыром виде: хлеб намазывают маслом или маргарином, овощи и рыбу поливают небольшим количеством растительного масла. Но на таких жирах также варят, жарят, тушат (кроме соевого масла и масел с ярко выраженным вкусом - таких как ореховое масло или масло из кунжута), они являются основой многих соусов, без них не обойтись в кулинарии: они не дают продуктам слипнуться и подгореть. Кроме того, жиры сами обладают определенным вкусом.

Традиции...

Жиры неустойчивы и быстро становятся прогорклыми. Поэтому их следует хранить в темном и непроветриваемом помещении.
Некоторые жиры жидкие и застывают на холоде; другие более твердые, но тают при малейшем повышении температуры. Жиры по-разному реагируют на высокую температуру: одни ее переносят очень хорошо, другие портятся. Эта разница в какой-то степени определяет применение жиров в кулинарии, но, несомненно, не является единственным важным фактором. На самом деле выбор того или иного жира зачастую является делом вкуса или местной кулинарной традиции: где-то чаще готовят на сливочном масле, где-то - на подсолнечном.

...и медицинские исследования

Привычки наших предков оказались очень полезными для ученых, желающих распутать сложный клубок липидов - основных составляющих жиров. Еще около двадцати лет назад наука не слишком интересовалась жирами. Когда исследователи всерьез занялись этим вопросом, их на каждом шагу поджидал сюрприз. Эпидемиологические исследования показали связь между некоторыми болезнями и частотой использования того или иного жира. Следовало узнать, какие жирные кислоты в них содержатся. Данная задача заняла много времени, ведь эти вещества весьма сложные.

О питательности

В жирах содержатся почти исключительно липиды. Ни один вид жиров не содержит минеральных солей или микроэлементов, но в некоторых есть витамины: витамин А в сливках и сливочном масле, витамин Е в растительном масле.

Количество липидов, которые следует употреблять ежедневно, не должно превышать 30-35% общего числа калорий. То есть если вы расходуете 2000 калорий в день, вы можете (и должны) употреблять 600-700 липидных калорий. 1 г липидов дает 9 калорий, а значит, эквивалентом этих калорий является 66,6-77,7 г липидов. И поскольку расчет для соединений, которые мы называем «питательными» (протеины, углеводы, липиды), не производится с точностью до миллиграммов, получается количество в 65-80 г липидов в день.
К сожалению, обычно в нашем дневном рационе содержится более 80 г липидов, а жиры (прежде всего в виде пищевых жиров, но также в форме «скрытых» липидов) дают около 40% ежедневных калорий. Когда мы намазываем на хлеб очень толстый слой масла или кладем большой кусок сыра, в 10 часов утра съедаем круассан, чтобы утолить легкий голод, наливаем масло на сковороду прямо из бутылки, не утруждая себя тем, чтобы измерить его объем ложкой, и к каждому приему пищи готовим салат, приправленный растительным маслом и уксусом, то дневное количество липидов достигает доброй сотни граммов.

Для здоровья

Избыток жиров вреден для здоровья, хотя это вопрос не только количества, но и качества.
От липидов трудно избавляться
Липиды имеют довольно неприятное свойство накапливаться. При этом увеличивается масса жировой ткани, состоящей из особых клеток, адипоцидов. Определенное число адипоцидов досталось нам в наследство от предков, и большая их часть расположена в определенных участках тела. Когда липиды «расположились» в жировой ткани, их уже трудно из нее вывести. Чтобы жиры «согласились» стать глюкозой и, соответственно, энергией, необходима значительная физическая нагрузка (то есть расходование энергии) или же ограничение в питании (низкокалорийные диеты, диеты для похудения) - в этих случаях «испытывающий голод» организм пускает в дело свой запас липидов.
Чтобы не вынуждать себя придумывать наилучший способ избавиться от этих липидов, лучшим решением будет... не накапливать их вовсе: не превышать допустимую норму и регулярно заниматься спортом. Но всем известно, что говорить легче, чем делать...