Жирность сливок

Если цельное молоко отстаивается в прохладном месте, на его поверхности всегда образуются сливки. На молокозаводах сливки собирают с помощью центрифужных молочных сепараторов.

Виды сливок

Сметана, сливки стерилизованные, облегченные, в стаканчиках, пакетах... одним словом, существует множество видов сливок. На упаковке обязательно указывается максимальный срок хранения, за исключением тех сливок, которые торговцы продают на розлив.

Густота сливок зависит от двух факторов: выдержки и показателя жиров. В густые сливки добавляют молочные ферменты, а затем отстаивают; сливки в этом случае приобретают запах и вкус. В жидкие сливки ферменты не добавляют - независимо от того, подвергаются они частичному обезжириванию или нет. Стерилизованные и обезжиренные сливки всегда жидкие, и у них не столь ярко выраженный вкус. Сливки содержат в среднем 33,5% жиров: для жирных сливок этот показатель выше, для обезжиренных - ниже. Этот показатель всегда указан на упаковке.

Сырые сливки не подвергаются никакой обработке, их сразу же охлаждают до 8°С. Хранятся они недолго - максимум 6-10 дней. Если вы покупаете такие сливки на розлив, они могут быть довольно жидкими (особенно под конец работы рынка!).

Для получения сметаны сливки пастеризуют, затем добавляют ферменты и выдерживают. Если упаковку не открывать, сметана может храниться в прохладном месте (от +4-б°С) до месяца. Этот продукт идеально подходит для приготовления соусов.

В жирные сливки добавляют ферменты, выдерживают и дополнительно обогащают жирами (жирные сливки могут содержать до 65% жиров). Условия хранения для этих сливок являются такими же, как и для свежих. Из них получается еще более нежный соус.

Жидкие стерилизованные сливки подвергают стерилизации, после чего они могут храниться до восьми месяцев без необходимости помещать их в прохладное место. Но как только стаканчик со сливками открывается, следует держать его в холодильнике. Такие сливки содержат 33% жиров.

Жидкие сливки стерилизуются с применением очень высокой температуры. Такая обработка длится короткое время, и вкусовые качества не страдают. Этот вид сливок может храниться четыре месяца в шкафу, но после того, как упаковка вскрыта, следует хранить ее в прохладном месте. Такие сливки содержат 33% жиров.
Обезжиренные жидкие сливки, или легкие, стерилизуются традиционным способом или по технологии «UHT». Они могут содержать от 12 до 30% жиров. Наиболее распространенными являются сливки с показателем жирности 12 и 15%.

Польза для здоровья

Помимо липидов и холестерина, в 100 г сливок в среднем содержится 59% воды, 2% протеинов, 1% углеводов, 50- 60 мг кальция, 250 мг витамина А и 200-250 мг каротинов.
Сливки являются наименее жирными из всех жиров, поскольку они содержат в среднем лишь липидов. Эти липиды состоят в основном из жирных насыщенных кислот (21 г), остальная часть представлена мононенасыщенными кислотами.
Конечно же, если вы каждый день будете включать в меню соус на основе сливок, используя стаканчик в 250 г на 2 порции, ваш липидный баланс может нарушиться. Но, используемые в разумных количествах, сливки не могут быть вредными: напротив, зачастую они помогают сократить количество липидов в рационе.

Сливочный соус

Столовая ложка сметаны весит приблизительно 30 г, а значит, содержит около 10 г липидов. Небольшая порция масла содержит столько же липидов, однако она не делает соус таким нежным.

Вопреки распространенным представлениям, сливки могут быть полезны при приготовлении соуса: во время кипения содержащаяся в них вода испаряется, и сливки делают соус густым. Сливки не сворачиваются, не образуют сгустков - если только основа соуса не слишком кислая.
Чтобы быстро приготовить простой соус на сковороде, на которой вы только что жарили эскалоп или бифштекс, разогрейте жиры с небольшим количеством воды или вина, добавьте ложку сливок, перемешайте и тушите несколько секунд. В результате вы получите превосходный и не слишком жирный соус, в который можно также добавить ароматические средства по вкусу. Для приготовления соусов можно также использовать обезжиренные сливки, но соус в таком случае получится слишком жидким. Чтобы получить соус нужной густоты, его нужно уваривать, так что лучше с самого начала использовать хорошую сметану. При этом обезжиренные сливки очень хороши для холодных соусов и дают меньше калорий, чем, например, соусы на основе растительного масла.

Взбитые сливки

Чтобы приготовить взбитые сливки, всегда выбирайте жидкие сливки (но не обезжиренные): они «растут» лучше, чем густые. Если вы хотите, чтобы крем увеличился в объеме, следует добавлять в сливки холодное молоко.