Польза и вред сливочного масла

Как и сливки, масло состоит не только из жиров - его состав может быть весьма неоднородным. Как правило, протеины и кальций сливок теряются при взбивании, а содержание воды снижается (обычно этот показатель равен 15%).

Масло содержит большое количество витамина А (700-710 мг на 100 г) и каротинов (500 мг). На самом деле именно масло является наилучшим источником витамина А в нашем питании. Масло также содержит немного витамина Б: 1-2 мг на 100 г.

В последнее время масло нередко критикуют за высокое содержание в нем жирных насыщенных кислот. Этого нельзя отрицать: из 83 г липидов примерно 54 г являются жирными насыщенными кислотами, 25-26 г - мононенасыщенными и только 2-3 г - полиненасыщенными. Кроме того, в 100 г масла содержится 250 мг холестерина.

Сколько можно есть

Довольно часто случается, что врач, заметив, что уровень холестерина в крови пациента немного повышен, спешит запретить ему есть масло, как будто речь идет об опасном яде. Специалисты в области питания не настолько категоричны.
Несомненно, при очень высоком уровне холестерина или серьезном сердечнососудистом заболевании следует исключить масло из рациона - как и другие продукты питания, богатые холестерином. В остальных случаях употребление 15-25 г сливочного масла в день вполне допустимо.

Количество употребляемого масла должно зависеть также от рациона в целом. Если вы редко едите жирное мясо, колбасные изделия и зрелые сыры или вообще исключаете их из рациона, то есть если в вашем питании немного жирных насыщенных кислот, насыщенные кислоты сливочного масла не принесут вам особого вреда. Но если вы принадлежите к числу тех людей, для которых эти продукты являются основой питания, жирные насыщенные кислоты масла будут действительно излишними.
Если вы соблюдаете ограничения в пище, можно ограничиться легким маслом или бутербродной массой. Они, конечно же, не доставят вам такого удовольствия, как настоящее масло, но дадут меньше жирных насыщенных кислот и калорий.

Масло в кулинарии

Вопреки сложившемуся представлению, масло в «приготовленном» виде не более вредно, чем «сырое». Оно плавится при очень низкой температуре, между + 30 и +35 °С, и этот процесс происходит очень быстро.
Чем больше масло разогревается, тем сильнее оно чадит, поскольку некоторые жирные кислоты легко испаряются. Но пока масло остается белым, волноваться не о чем.

Жареное масло: будьте осторожны

Как только масло начинает темнеть, в нем образуется весьма едкое вещество. Если его употреблять регулярно, оно может раздражать слизистую желудка. Немного жареного масла, употребляемого время от времени, не создаст реальной опасности, но если вы часто едите бифштексы, поджаренные на масле на сильном огне (чтобы мясо образовывало корочку), и, кроме того, используете оставшееся на сковороде жареное масло в качестве соуса, вы рискуете со временем заработать изжогу.

Приготовление при низкой температуре

Лучше вообще не готовить на сливочном масле, поскольку оно плохо выдерживает высокую температуру. Для этого в вашем распоряжении имеются другие, более практичные жиры. Но сливочное масло все же можно использовать, если вы готовите блюдо при невысокой температуре. Однако старайтесь использовать его в как можно более сыром виде: немного несоленого масла на овощах, приготовленных на пару, - это намного вкуснее, чем те же фрукты, вареные или пареные, а затем обжаренные в сливочном масле. Но если вы жарите исключительно на сливочном масле, сцеживайте продукты после жарки и выливайте масло, на котором они жарились.