Полезные растительные масла

Растительное масло является единственным жиром, который остается жидким при комнатной температуре.

Поскольку растительное масло является самым распространенным видом жиров, полки супермаркетов буквально ломятся от него, и зачастую нам сложно разобраться с названиями. Масло с указанием исходного продукта (подсолнечника, сои, виноградных косточек и т. д. ) является чистым продуктом в том смысле, что производится из одного вида растения. Масло может быть «первого прессования», другими словами, это масло, полученное при первой обработке массы давлением. Если на этикетке указано, что масло «рафинированное», это не является чем-то необычным, поскольку все виды масла, за исключением оливкового и орехового, рафинированы. Иногда масло имеет специальное назначение, например «растительное масло для фритюра».
На этикетке обязательно должен указываться состав масла.
Нерафинированное масло проходит минимальную обработку: дробление, прессование, центрифугирование с целью отделить жиры от воды, еще одно прессование и фильтрование с целью очистки. Оливковое масло чаще всего нерафинированное, но можно встретить пометку «нерафинированное экстра» (это масло характеризуется безупречным вкусом и уровнем кислотности ниже 1%) или просто «нерафинированное» (уровень кислотности ниже 2%). Однако поскольку в выжимках еще остается масло, его выделяют и рафинируют, чтобы ничего не терять, - в этом случае речь идет о «рафинированном оливковом масле».

Вкус и применение

Далеко не все виды растительного масла обладают одинаковым вкусом. Некоторые, например оливковое масло, а особенно масло из кунжута, имеют очень своеобразный вкус. Другие же являются безвкусными, абсолютно нейтральными, но зато они подходят практически ко всем соответствующим блюдам.
Существуют разновидности масла, используемые для фритюра, а также те, применение которых ограничивается только уксусно-масляным соусом. И все масла по-разному реагируют на высокую температуру. Кстати, зачастую этикетки носят пометки типа: «Использовать для фритюра» или же «Использовать только для холодных блюд». Чем богаче масло жирными мононенасыщенными кислотами, тем лучше оно переносит высокую температуру. Такое масло подходит для жарки при очень высокой температуре, например для фритюра. С другой стороны, чем больше в нем полиненасыщенных кислот, тем хуже оно переносит высокую температуру. Л масло, содержащее более 2% альфа линоленовой кислоты (см. Жирные ненасыщенные кислоты, основные жирные кислоты и Омега, стр. 294-295), выделяет неприятный запах при температуре свыше +150°С, поэтому жарить на нем трудно.

Неустойчивость

Под воздействием света и воздуха растительное масло быстро становится прогорклым и окисляется. Качественное масло зачастую защищено непрозрачными упаковками из пластика, темного стекла и даже металла. Если вы покупаете масло в прозрачной бутылке, обмотайте ее фольгой. И не забывайте плотно закрывать бутылку после использования, чтобы не допустить проникновения в емкость воздуха. Масло легко застывает, поэтому никогда не ставьте его в холодильник.

Калорийность

Все без исключения виды растительного масла содержат 100% липидов (99,9%, если уж быть точными!). Все они дают 900 калорий на 100 г и являются самым калорийным продуктом (столовая ложка, то есть порция на одного человека в уксусно-масляном соусе, весит 10 г, что составляет 90 калорий).
Растительное масло содержит витамин Е, показатель которого варьируется в зависимости от вида масла. Оно не содержит других витаминов, а также микроэлементов или минеральных солей.

Вред и польза

Любое масло всегда содержит намного больше полезных для сердечно-сосудистой системы жирных моно- и полиненасыщенных кислот, чем жирных насыщенных кислот. Их количество зависит от вида масла; отсюда различия в консистенции разных видов масла: чем богаче масло полиненасыщенными кислотами, тем оно более жидкое.
Этот аспект может идти как на пользу маслу, так и во вред. Благодаря хорошо проведенной рекламе, а также жидкой и прозрачной консистенции за подсолнечным маслом закрепился образ легкого и удобоваримого продукта. И напротив, до освещения в прессе полезных качеств оливкового масла его считали жирным и тяжелым (в основном из-за его зеленоватого цвета и легкой вязкости). Однако лишние килограммы часто накапливаются именно благодаря салатам с «легким» подсолнечным маслом, а также из-за убеждения, что оливковое масло «полезно для здоровья».
Поэтому будьте осмотрительны с количеством и частотой употребления любого растительного масла!

Норма потребления

Каждый вид масла обладает своими преимуществами и недостатками, но все они «полезны для здоровья», поскольку являются источником жирных ненасыщенных кислот. Используя в своей домашней кулинарии растительное масло (а не сливочное или свиной жир), вы снижаете употребление жирных насыщенных кислот, которые способствуют развитию сердечнососудистых заболеваний и, несомненно, определенных видов раковых заболеваний.

Вместо того чтобы отдавать предпочтение тому или иному виду растительного масла, лучше чередуйте их. Вообще-то употребление исключительно оливкового масла оправдывает себя, только если вы страдаете каким-либо сердечнососудистым заболеванием или же если предрасположены к ним. Но не забывайте, что масло, в частности оливковое, - это жир, состоящий почти на 100% из липидов. Рыба, приготовленная на пару и слегка политая оливковым маслом, или овощное рагу с очень небольшим количеством того же масла пойдут вам только на пользу. Но та же рыба, только жареная, подаваемая с овощным рагу, «залитым» оливковым маслом, способствует превышению вашей нормы липидов и является причиной появления лишних килограммов...