Виды растительных масел

Даже при том, что в продаже имеется масло, «предназначенное для всего», в основном используются два вида масла: один вид для соуса и майонеза, другой - для жарки. Многое зависит также от частоты использования: если ваша семья совсем небольшая, две открытые бутылки могут и прогоркнуть.

Арахисовое масло
Это масло содержит 20% жирных насыщенных кислот, 50% мононенасыщенных и 30% полиненасыщенных. Оно устойчиво по отношению к высокой температуре и обладает достаточно нейтральным вкусом, а потому подходит как для фритюра, так и для салатов. Кстати, долгое время арахисовое масло было одним из самых распространенных, но теперь оно больше не в моде. После того как его обвинили в том, что оно слишком богато жирными насыщенными кислотами (что абсолютно не так!) и содержит слишком мало витамина Е (17 мг на 100 г), его свергло с трона подсолнечное масло, в рекламу и исследования которого производителями были вложены крупные средства.

Подсолнечное масло
Обладающее нейтральным вкусом подсолнечное масло может использоваться для разнообразных целей: как приправа, соус, жир для жарки и даже для фритюра при температуре до + 180°С, хотя этот вид растительного масла содержит очень много полиненасыщенных кислот (65%) и мало насыщенных (12%). Мононенасыщенные кислоты (23%) благотворно воздействуют на пищевой баланс. Генетика смогла изменить семена подсолнечника таким образом, что они теперь содержат относительно небольшое количество линоленовой кислоты, неустойчивой к воздействию высокой температуры.
Подсолнечное масло является настоящим кладезем витамина Е: 55-85 мг на 100 г. Таким образом, две столовые ложки позволяют удовлетворить 2/3 дневной потребности в этом витамине. Высокое содержание витамина Е является причиной того, что подсолнечное масло довольно долго не становится прогорклым. Подсолнечное масло (как и подсолнечный маргарин) долгое время пользовалось огромным спросом у потребителей, но вынуждено было уступить свой пьедестал маслу оливковому.

Соевое масло
Это масло получают из зерен сои, и оно настолько богато жирными полиненасыщенными кислотами (65%) и особенно альфа линоленовой кислотой (8%), что его можно использовать лишь в холодном виде. При подогревании это масло выделяет неприятный запах. Оно содержит очень мало витамина Е: 15 мг на 100 г. Применение этого масла в гастрономии ограничено, поскольку оно совсем не имеет вкуса. Но у него есть одно преимущество: оно довольно дешевое.

Рапсовое масло
Это масло могло бы обладать такими же достоинствами, как и оливковое масло, поскольку оно очень богато жирными мононенасыщенными кислотами (65%), но большая часть его полиненасыщенных кислот состоит из альфа линоленовой кислоты, которая не выдерживает воздействия высокой температуры. Таким образом, использование рапсового масла ограничивается холодными соусами, уксусно-масляным соусом и майонезом. Сейчас генетики пытаются вывести новые сорта рапса, содержащие меньше альфа линоленовой кислоты. Это позволит готовить продукты на рапсовом масле так же, как на оливковом.

Кукурузное масло
В прошлом этому маслу приписывали многочисленные полезные свойства, но его состав жирных кислот (12% насыщенных, 30% мононенасыщенных и 57% полиненасыщенных) не отличает его от других видов растительного масла. При высокой температуре это масло не выделяет неприятного запаха, поскольку содержит менее 2% альфа линоленовой кислоты, но не стоит нагревать его свыше +170-180°С. Кукурузное масло содержит 30 мг витамина Е.

Масло из виноградных косточек
Повара любят это масло, поскольку оно хорошо «питает» мясо при вымачивании: кусочки мяса, выложенные на тарелку и обильно политые маслом из виноградных косточек, изолированы от поступления воздуха и могут так храниться два-три дня. Мясо после этого получается намного мягче и нежнее.
Это масло также можно использовать для фритюра: хотя масло богато полиненасыщенными кислотами (68%), оно практически не содержит альфа линоленовой кислоты и поэтому при нагревании не приобретает неприятный вкус. Это масло очень жидкое и почти безвкусное, но высокое содержание в нем полиненасыщенных кислот способствует тому, что оно плохо хранится. Масло из виноградных косточек содержит лишь 16-18% олеиновой кислоты и не представляет особого интереса в плане питательных свойств, по крайней мере оно не оказывает полезного воздействия на уровень холестерина. Тем не менее, оно содержит 32 мг витамина Е на 100 г.

Ореховое масло
Производство этого масла остается кустарным. Ореховое масло обладает ярко выраженным специфическим вкусом. Оно содержит очень мало жирных насыщенных кислот, не особо богато жирными мононенасыщенными кислотами, но изобилует жирными полиненасыщенными кислотами (69%). Однако поскольку ореховое масло содержит 14% альфа линоленовой кислоты, его нельзя нагревать и, следовательно, можно использовать только для салатов.
Это дорогое масло, но зато оно экономно в использовании. Тщательно закрывайте бутылку после того, как использовали его, поскольку ореховое масло очень быстро приобретает прогорклый вкус и после этого не годится для употребления в пищу.

Маковое масло
Его еще называют «масличный мак» или «белое масло». Этот вид масла продают лишь в диететических магазинах. Его используют в основном для салатов, поскольку оно не выдерживает высокой температуры.

Масло из кунжута и сафлора
Резкий вкус этих видов масла делает их почти что приправами. Их мало используют во Франции. По составу они близки к оливковому маслу.

Масло из копры и капустной пальмы
Эти виды растительного масла следует называть скорее «жирами», поскольку в силу высокого содержания в них жирных насыщенных кислот они не жидкие, а имеют плотную консистенцию.
Если масло из капустной пальмы мало распространено во Франции, то масло из копры, которое продается в виде кусков белого жира, широко применяется для приготовления блюд во фритюре. Будучи менее дорогими, нежели другие виды, эти масла широко используются пищевой промышленностью для изготовления маргарина и бисквитной продукции. Мы и так употребляем слишком большое количество жирных насыщенных кислот, так что не стоит его дополнительно увеличивать, готовя еду на этих видах растительного масла.