Из чего делают маргарин

Маргарин обязан своим появлением Наполеону: в 1869 году он организовал конкурс, целью которого было «найти продукт, способный заменить обычное сливочное масло для моряков и малоимущих социальных классов. Этот продукт должен обладать умеренной себестоимостью и при хранении не приобретать едкий вкус и сильный запах». Анри Меж-Мурьес выиграл конкурс, предложив продукт, который он назвал «маргарином». Этот термин произошел от греческого слова margartas, что означает «жемчужина».

Животные и растительные жиры

Первые виды маргарина состояли из эмульсии животных жиров (жира анчоуса, сельди или кашалота, а также свиного жира) и воды или молока. Высокое содержание в них жирных насыщенных кислот делало их твердыми, как масло. Эти жиры со временем заменили маслом из капустной пальмы и маслом из копры, также богатыми жирными насыщенными кислотами. И наконец, после того как в 1910 году был открыт способ делать некоторые растительные масла твердыми, начали использовать рапсовое, подсолнечное, соевое и кукурузное масло.
Сегодня маргарин определяют как «отличное от сливочного масла пищевое вещество, которое имеет вид масла и применяется для тех же целей». Чтобы отличать маргарин от масла, его кускам вплоть до 1985 года придавали кубическую форму.

Состав

Маргарин обязательно содержит 83% жиров и водянистую часть (17%), состоящую из воды и молока. В него добавляют эмульгаторы (соевый лецитин Е 322, моно- и диглицериды жирных кислот Е 471), а также консерванты (сорбат калия Е 202, лимонную кислоту Е 330), соль; сахар или глюкозу (они необходимы, чтобы жареные продукты приобретали золотистый цвет) и крахмалы. Добавлять искусственные красители в маргарин запрещено, а желтый цвет ему придает масло из пальмы и каротины. Использование ароматизаторов в производстве маргарина разрешено.

Бутербродная масса

Бутербродная масса - это не маргарин (и тем более не масло!), хотя внешне они похожи. Показатель липидов в таких продуктах всегда равен 83%, за исключением облегченных продуктов, на упаковках которых четко указывается их содержание.

Виды маргарина

Все виды маргарина, даже те, которые называются растительными, могут содержать до 10% молочных жиров. Маргарин, предназначенный для кулинарного и кондитерского использования, имеет несколько отличные от других видов маргарина консистенцию и температуру плавления. Обычно это указано на этикетке.
Маргарин, предназначенный для бутербродов, всегда мягкий. Он легко намазывается на хлеб, даже если достать его прямо из холодильника. Такой маргарин, как правило, расфасован по 250-500 г, а его вкус приближается ко вкусу масла. Он может употребляться в сыром виде и использоваться для приготовления блюд. Вы можете использовать его для выпечки и для жарки на сковороде или в духовке, но не во фритюре: в некоторые виды маргарина добавляют жирные кислоты Омега-3.
Легкий маргарин изготовляется из тех же жиров, что и остальные виды маргарина, но содержит лишь 41-65% жиров. Минарин содержит не более 41% жиров. Чем меньше маргарин содержит жиров, тем он больше содержит воды.