Рубленая говядина

Для рубленых бифштексов мясники используют мясо из нижней части туши, в основном куски подплечного края и лопаточную мякоть, так как они не очень жирные. То мясо, которое продается в супермаркетах, свежее или замороженное, содержит от 5 до 20% жира. Оно относится ко второй или третьей категории, изобилует сухожилиями и апоневрозами (жесткими мембранами, покрывающими мышцы), в нем также иногда содержатся соевые протеиновые добавки.

Внимательно смотрите на этикетку: там обычно указывается жирность мяса (выбирайте показатель в районе 5%). Соотношение между протеинами и коллагеном, то есть между протеинами и соединительной тканью (сухожилия и апоневрозы), должно быть ниже 15%; также должно быть указано наличие протеиновых добавок. Максимальный срок реализации не должен превышать двух дней.

С рубленым мясом следует быть особенно осторожными: бактерии проникают в такое мясо намного легче, чем в цельное, и могут стать причиной пищевого отравления, особенно если мясо продается сырым, в горчичном соусе или полусырым. Замороженное мясо следует готовить без предварительного размораживания. Свежая рубленая говядина, упакованная в пищевую пленку, должна храниться на охлаждаемой полке при температуре от 0 до + 3°С.
Что касается мяса, купленного в мясном магазине, оно должно быть порезано на ваш заказ и ни в коем случае заранее. Обращайте внимание на чистоту доски для рубки мяса; кроме того, в хорошем мясном магазине она охлаждается.