Как выбрать телятину

Телятина имеет различные видовые и вкусовые отличия в зависимости от возраста животного (от 5 до 10 месяцев) и особенно в зависимости от способа его содержания и откармливания.

Телятина телятине рознь

Телята, выращенные в условиях интенсивного животноводства, никогда не видят дневного света. Их кормят сухим обезжиренным молоком, а также злаками и различными добавками, в том числе и медикаментозными.
Скармливать телятам гормоны роста запрещено, но зато им регулярно дают антибиотики. Их зачастую безвкусное мясо является достаточно сухим и имеет разовый оттенок, а жир в нем мягок. При приготовлении такое мясо выделяет много жидкости, чем и объясняется то, что эскалоп - мясо, жареное на сковороде, - буквально плавает в своем соку.

Фермерское скотоводство поставляет телятину более высокого качества: телята, «вскормленные под мамой» (а значит, самые лучшие), питаются исключительно молоком из вымени коровы; телят, которые получают смешанное питание, кормят жидким и сухим молоком из ведра. Мясо телят как первого, так и второго типа является белым или слегка разовым, нежным, вкусным, с твердым жиром.

Третий вид телятины получают от более взрослых телят, которых кормили травой. Цвет их мяса намного ярче.
Во Франции фермерские телята продаются под «Красной этикеткой», которая гарантирует, что в их корм не входили ни гормоны, ни антибиотики, ни анаболические препараты. В зависимости от пород и регионов, такое мясо может быть более или менее светлым. Во Франции наилучшим считается мясо телят, выращенных в провинции Лимузен, департаментах Крез и Коррез.

Части туши и способы их приготовления

К мясу первой категории относится задняя часть (филе и верхняя часть бедер), бедренная часть, заднетазовая часть, огузок, спинная часть (первые, вторые ребра) и лопаточная часть. Мясо этой категории жарят. Подбедерок, грудинка и пашина, которые относятся к мясу второй и третьей категорий, требуют более длительного приготовления: их нужно либо тушить, либо варить.