Качество свинины

Свиньи, предками которых были дикие кабаны, когда-то обитали по соседству с жителями ферм, питаясь отходами. Когда свинью закалывали; ею можно было прокормить всю семью на протяжении нескольких месяцев: она давала мясо и сало; свинину солили, закатывали в банки, из нее делали паштет, кровяную колбасу...

От домашней свинины до продукции «интенсивного животноводства»
Свиное мясо, которое мы употребляем сегодня, чаще всего является продуктом интенсивного свиноводства, при котором животных кормят составными смесями, что снижает качество свинины. Эти смеси не обязательно являются вредными, но во многих случаях представляют определенную опасность, особенно если их производители не слишком осознанно подходят к проблеме.
Свинья - животное всеядное и прожорливое, большое и жирное. Исследователям Национального института агрономических исследований Франции (ДОКА) и животноводам с помощью генетического отбора удалось получить мясные породы свиней с более низким показателем жирности, чем раньше, что, естественно, более рентабельно для производителя.

При интенсивном животноводстве свиней откармливают 5-6 месяцев, в результате получая больше мяса, чем жира. Готовое для бойни животное весит приблизительно 100 кг, в то время как свинья, вскормленная традиционным способом, может достигать 300 кг. Промышленная свинина является сухой и даже безвкусной и, как любое молодое мясо, при приготовлении уменьшается в объеме, выделяя много воды.

К счастью, еще остаются свиньи, которых выращивают на свежем воздухе и кормят естественными кормами. Такое мясо имеет розовый цвет, оно плотное, немного влажное, жирное и намного лучше по качеству.

Части туши и их приготовления

Что касается мяса первой категории, наименее жирной является задняя часть туши (3% липидов). Это мясо жарят.
Первые и вторые ребра, которые значительно жирнее (15-25%), чаще всего готовят на сковороде. Не нужно при этом забывать собирать образовавшийся при жарке жир.
Мясо второй и третьей категорий, к которым мы относим окорок, плоские ребра, лопаточную часть, бедренную мякоть, требует более длительного приготовления. Так как жир по большей части покрывает мясо сплошным слоем, то срезать его как до, так и после приготовления абсолютно не представляет особого труда.