Виды колбасных изделий

Римляне первыми стали в полном объеме использовать мясо свиньи, в том числе начали его консервировать. В самом деле свинина очень легко поддается солению и копчению, а ведь на протяжении веков это были единственные доступные способы хранить мясо длительный срок.
Именно соление и копчение положили начало производству многих колбасных изделий. Изначально такие технологии были особенностью отдельных районов или даже были характерны лишь для той или иной деревни. Так, поступающие во Францию из-за границы новинки колбасной продукции, такие как итальянская болонская колбаса, английский окорок или же сосиски, обогатили рынок колбасных изделий страны, и мало-помалу колбасная продукция заполонила его.
Продукцию кустарного производства теперь можно купить достаточно редко, тогда как изделия промышленного производства продаются в магазинах колбасных изделий, мясных лавках, а также во всех супермаркетах. В наши дни для изготовления колбасных изделий используют не только свинину, но также птицу, дичь, телятину, говядину, баранину и даже рыбу и ракообразных.

Виды колбас

Колбасная промышленность всегда стояла на трех китах: соление, вяление и копчение. Иногда к ним примыкает варка. К соленьям относится свинина (лопаточная часть, окорок, позвоночная часть, грудинка и т. д.), консервированная в рассоле или обработанная сухой солью. Когда речь идет о рассоле, куски мяса помещаются на некоторое время в соленый раствор (этот традиционный способ зачастую заменяется другим, более простым, при котором рассол впрыскивают непосредственно в мясо).

При солении сухой солью куски свинины помещают в специальный резервуар, где их регулярно обрабатывают солью.

Вяленая продукция - это сырой окорок и разнообразные колбасы. Окорок (задняя часть свиной туши) сначала солят (сухое соление в данном случае предпочтительнее), выдержав некоторое время (примерно 50 дней для окорока в 10-14 кг). После этого с каждого куска соль удаляется; иногда их коптят или варят, а затем вялят. Продолжительность вяления в значительной степени определяет качество продукта. Пармский окорок вялится 5-8 месяцев и даже больше. Если процесс вяления не был достаточно продолжительным, окорок получается слишком мягким и быстро портится.

Колбасу изготовляют из рубленого, соленого и нитрированного мяса. Перед тем как помещать мясо в колбасную оболочку, в него добавляют жир и пряности. Затем колбасу вялят, при этом продолжительность вяления в какой-то степени определяет качество продукта. Абсолютно естественна «плесень», которая появляется на поверхности: хорошая колбаса всегда несет на себе этот налет. И напротив, колбаса, присыпанная мукой для имитации плесени, не обещает ничего хорошего.

Способы изготовления

Способы изготовления вареного окорока - парижского, белого, с косточкой или «в мешочке» - различны: отделенные от кости задние тушки сначала солят с помощью впрыскивания, затем помещают в рассол. После этого мясо варят либо в специальных формах, либо (в большинстве случаев) на пару. Именно отсюда характерная для продукта форма параллелепипеда. Окорок «в мешочке» заворачивают в специальную ткань и помещают в бульон. Что касается окорока «с косточкой», то его варят в натуральном виде, в бульоне. Окорок готовится на медленном огне, в герметически закрытой посуде.

Вареные сосиски и колбасу готовят из колбасного мяса, то есть из рубленого свиного мяса (а иногда из мяса других сортов), которое до помещения в колбасную оболочку солят и приправляют специями.

Паштетная продукция включает различные виды паштетов, помадки для бутербродов, и т. д. За основу для этой серии продукции берется свиное мясо, а также свиная печенка, мясо и печенка птицы, жирная гусиная печенка.

Le foe gras - блюдо из гусиной или утиной печенки - нельзя рассматривать как простой паштет. Независимо от того, цельный он или нарезан кусочками, это особый продукт. А вот «ле парфе» (вид паштета), который может содержать не более 75% жирной печени, и мусс из печени, содержащий не более 50% данного продукта, относят к категории паштетов.

Les confts (вид консервированного мяса) кусочки птицы (иногда свинины), сваренные и законсервированные в своем жиру.

Продукция на основе головы (свиное рыло, бычьи губы, холодец из свиных голов) или голени зачастую сначала замораживается, а затем уже варится и заливается в специальные формы. В «черную колбасу» добавляется кровь, тогда как колбаса из белого мяса является смесью мяса, мякоти хлеба и жира.

Субпродукты (на основе частей желудка и кишечника) включают в себя требуху, а также колбасу и сосиски из нее.