Яйца - польза и вред

Курица появилась на древнегреческих и древнеримских приусадебных хозяйствах лишь в V веке до нашей эры. К этому времени гусь, утка и цесарка уже прижились там, однако их яйца не употреблялись в пищу. В наши дни, если не оговорено особо, яйцо всегда подразумевает куриное яйцо, хотя на рынке мы также можем видеть утиные и перепелиные яйца, реже - гусиные.

Яйца с фермы или птицефабрики

Независимо от того, разводят кур на свободе или они тысячами содержатся в закрытых клетках, им удается нести яйца одинаковой питательности и почти одинакового вкуса. Индустриализация почти не изменила этот продукт, за тем небольшим исключением, что яйца кур, выращенных в клетках, содержат остатки антибиотиков. Разумеется, качество яйца зависит от того, чем кормят курицу, но пока скандалов, связанных с кормлением кур, было немного.

Многие полагают, что так называемые яйца «с ферм», продаваемые на рынках поштучно, лучше яиц в лотках - продукта специально разводимых курей-несушек. Никаких оснований для такой уверенности нет. В любом случае настоящие фермерские яйца, то есть те, которые снесли куры, «гуляющие» на лугу, не продаются на рынке: фермеры оставляют их себе или продают на месте.

Размеры...

Яичная промышленность и продажа яиц очень жестко контролируются и регламентируются. Яйца делятся на три категории:
А, В и С. Яйца, продаваемые на полках супермаркетов и упакованные по 6-12 штук, обычно относятся в категории А. Яйца категории В и С хранятся в холодильных камерах и предназначаются по большей части для пищевой индустрии.

Цифры от 1 до 7 указывают на размер яйца. К цифре 1 относятся самые крупные яйца: они весят 70 и более грамм. Цифра 7 относится к самым мелким яйцам, которые весят около 45 г. Самыми распространенными являются яйца третьей (55-60 г) и четвертой (60-65 г) величин. В кулинарных рецептах, в частности кондитерских, яйцом средней величины обычно считается яйцо в 50 г.

...и свежесть

Максимальный срок хранения яиц указан на упаковке; там же можно увидеть дату упаковки и даже пометку о том, когда яйца были снесены. Если у вас возникли сомнения, можете проверить свежесть яйца, разбив его: чем меньше воздушное пространство в скорлупе, тем свежее яйцо; если яйцо несвежее, белок жидкий и растекается по тарелке.
Яйца с темной скорлупой ничуть не лучше и не «натуральнее», чем яйца с белой скорлупой.

О питательности яиц

Особенностью яиц является то, что их составные части не обладают одинаковыми питательными свойствами: желток и белок действительно заметно отличаются. Оба они богаты протеинами (12%) и в оптимальных пропорциях содержат все необходимые аминокислоты {см. Протеины, стр. 15-16).
Все липиды (11%) сосредоточены в желтке, белок их не содержит вообще. Яйца достаточно богаты жирными насыщенными кислотами, а также холестерином (270 мг на 100 г). Таким образом, при диете с ограничением холестерина употребление яиц следует ограничивать.
Желток содержит большую часть витаминов группы В, все витамины группы А (100 мг в одном яйце) и каротины (40 мг), витамин Т) (0,8 мг) и лецитин. Эти вещества являются эмульсионными, и именно благодаря им яйца используются при приготовлении майонеза.

Польза здоровья

Не доверяйте яйцам «с фермы» с грязной скорлупой, даже если вам это кажется естественным и свойственным этому продукту. Ведь речь идет не о земле, а о куриных испражнениях, что свидетельствует о том, что кур плохо содержат, то есть о нечистоплотности их хозяев.
Яйца не моют, так как вода уничтожает пленку, защищающую их от микробов и от проникновения воздуха и делающую возможным длительное хранение яиц. И даже если яйца представляют собой продукт «промышленного производства», то есть куриные испражнения и яйца отделены, яйца нередко являются основным источником сальмонеллы, бактерии, которая является причиной пищевого отравления. И это несмотря на все гигиенические требования и добавление антибиотиков в корм курам-несушкам! И так как определить наличие этой бактерии невозможно, из предосторожности следует сразу же помещать блюда, содержащие яйца, в холодильник. По той же причине никогда не употребляйте в пищу треснувшее яйцо.

Если вы увидели на рынке утиные яйца, что случается достаточно редко, помните, что зачастую эти яйца являются носителями сальмонеллы, поэтому их следует варить вкрутую. Кстати, соответствующая информация должна обязательно указываться на продаваемых яйцах. В случае с перепелиными яйцами такого риска нет, более того, им приписываются антиаллергические свойства.

Белок представляет собой благоприятную среду для микробов и может стать опасным спустя 6 часов после того, как яйцо было разбито. Если по рецепту вы использовали только желтки, никогда не храните белки в холодильнике для их последующего использования, в крайнем случае заморозьте их.

Яйца легко перевариваются организмом, за исключением случаев, когда на их приготовление идет много жира. Несмотря на распространенное убеждение, яйца приносят ничуть не больше «вреда печени», чем любой другой продукт. Ничто, кроме высокого содержания холестерина, не мешает нам есть яйца несколько раз в неделю, тем более что стоят они недорого и существуют различные способы их приготовления.

О кулинарии

Вареные яйца (всмятку, вкрутую, в мешочек) полностью сохраняют свои питательные свойства. Сваренное вкрутую яйцо является прекрасным продуктом, позволяющим временно утолить голод. Если вы готовите болтушку или омлет, лучше использовать маргарин (богатый жирными полиненасыщенными кислотами) и подать к этому блюду овощи, чьи антиоксиданты в какой-то степени представляют «противоядие» насыщенным липидам и холестерину.

Омлет с овощным рагу
В состав рагу входят различные овощи, богатые. Приготовив омлет на жире, содержащем большое количество жирных ненасыщенных кислот, вы создадите «противовес» жирным насыщенным кислотам, содержащимся в яйцах.

На 4 порции:
8 яиц; овощное рагу; подсолнечное масло или маргарин; соль.
Приготовьте рагу или разогрейте уже готовое.
Взбейте в миске яйца с небольшим количеством соли. На сковороде с антипригарным покрытием разогрейте подсолнечное масло или маргарин. Вылейте яйца и жарьте, переворачивая их с помощью лопатки. Когда омлет еще не полностью готов, выложите на его середину рагу. Сверните омлет и выложите на блюдо. Чтобы ускорить процесс приготовления, можно сразу смешивать взбитые яйца и рагу и жарить все вместе.