Зрелые сыры

Во Франции существует 400 сортов сыра, производимых на основе коровьего, козьего, овечьего молока или их смесей. Такой широкий выбор отражает особенности регионов Франции, животноводства и гастрономического наследия.
Происхождение каждого сорта сыра связано с определенной территориальной единицей: зачастую сыр носит название региона или деревни, рокфор и т. д.. Некоторые сорта изготовляются столетиями: бри производят начиная с X века, бофор и конте с X века. Другие сорта являются более молодыми: порсалю был впервые изготовлен в 1816 году, эмментальский сыр был завезен швейцарскими производителями сыра в XX веке. Промышленным сектором производятся некоторые сорта сыра, которые больше не изготовляются на их «родине». Но также были созданы новые сорта, например бурсо, «каприз богов». Кроме того, французские прилавки обогатились многочисленными импортными сырами.

Основные этапы изготовления

Изготовление зрелых сыров предполагает четыре основных этапа. На каждой стадии возможны свои вариации, что позволяет разнообразить виды сыра.
Сначала молоко створаживают с помощью молочных и/или сычужных ферментов (смешанное створаживание) или с добавлением только сычужного фермента.
Затем сбродившее молоко сцеживают. Этот процесс может быть естественным, более медленным, или же его можно ускорить благодаря перемешиванию, размягчению и/или разделению на части или даже прессованию. Сбродившее молоко могут также проваривать перед тем, как сцеживать. Но в любом случае брожение происходит в ходе именно этой стадии.
Сбродившее молоко солят, иногда добавляют плесень, а затем разливают в специальные формы, которые придают сыру его окончательный вид.
Достав сыр из форм, его более или менее длительное время выдерживают. Этот процесс происходит в специальных помещениях (погребах, сушильнях), в сухой или влажной среде, у производителя или сыровара. В результате сыр приобретает свои особые качества: вкус, структуру, цвет.