Классификация мягких и твердых сыров

В конце XX века Дюкло разделил сыры в соответствии со способом их производства на большие классы. Таким образом, различают следующие сыры…

Мягкие сыры: сцеживание происходит медленно и естественным образом. Мягкие сыры могут быть:
- с заплесневевшей коркой: камамбер, бри, куломье и т. д. Во время аффинации на поверхности сыра появляется плесень в виде легкого белого пуха;
- с мытой коркой: ливаро (lvarot), мюнстер (munster), пон-лэвек (pont-1йvкque), маруаль (тагоШе) и т. д. В процессе аффинации корку сыра регулярно моют соленой водой (или спиртом) и чистят.

Твердые и полутвердые прессованные сыры: савойский (tomme), канталь, сен-нектер (sant-nectare). Створоженное молоко разделяют и прессуют.

Прессованные вареные сыры: эмментальский (emmental), кон-те (comtй), бофор (beaufort) и т. д. Перед прессованием створоженное молоко нагревают; аффинация длится долго (от 3 до 12 месяцев).

Сыры с зелеными пятнышками: рокфор (roquefort), плесневой сыр (bleu), фурм (fourme). В продукт брожения вводят плесень Pencllum, и в течение всей стадии аффинации за процессом внимательно наблюдают.

Плавленые сыры: являются исключительно промышленным продуктом, получаемым от смешивания под воздействием температуры нескольких сортов сыра.

Козьи сыры: мягкий, полутвердый и твердый (в зависимости от степени выдерживания). Проходят те же стадии в изготовлении, что и другие виды, но производятся на основе козьего молока или путем смешивания козьего и коровьего молока.
В рамках этих больших классов некоторые виды сыров изготовляют на овечьем молоке - к ним можно отнести рокфор и отдельные виды савойских сыров. Вид молока, из которого изготовлен сыр, указан на этикетке.

Сегодня большая часть сыров изготовляется промышленным способом, и зачастую результатом является сыр плохого качества. А вот качество сыров фермерского и кустарного производства обычно несравнимо выше.