Роль злаков в питании человека

С тех пор как люди начали вести оседлый образ жизни, они всегда выращивали злаки - зерна, которые единственные были способны снабдить их необходимой энергией, а также крахмалом и комплексными углеводами.

Пшеница, рис, кукуруза и просо являются наиболее распространенными злаками на планете. Потребление ржи сравнительно низко, в то время как ячмень в основном используют для производства пива.
До того как колониальная экспансия и экономическое сотрудничество сделали мир единым, каждый вид злака был присущ той или иной стране или континенту. Пшеницу ассоциировали с западными странами, рис - с Азией, кукурузу - с Южной Америкой, просо (сорго) - с Африкой (просо, кстати, и сегодня практически не используется в европейской кухне).

Структура и переработка

Все злаки имеют схожую структуру. Они состоят из оболочки, богатой целлюлозой и гемицеллюлозой; витаминами и минеральными солями; ядра, по большей части состоящего из крахмала и небольшого количества протеинов; ростка, содержащего липиды, протеины, витамины и минеральные соли.

Злаки не употребляют в их природном виде, а подвергают обработке. Для этого их очищают от оболочки, которая вызывает трудности при приготовлении злаков и тяжело переваривается желудком человека. Также удаляют ростки: оставаясь в зернах или муке, они быстро придают им горечь. Более или менее очищенное ядро обрабатывается в зависимости от своего назначения.
На Западе пшеница чаще всего потребляется в виде муки или крупы, на основе которых производят макаронные изделия и хлеб, поэтому зерна предварительно измельчают, затем в большей или меньшей степени рафинируют. На Среднем Востоке зерно по традиции проращивают, потом сушат, а затем уже перемалывают. Рис же в основном потребляется в виде зерен, хотя из него также делают муку - как и из кукурузы.

Процесс рафинирования

Пищевая ценность злаков варьируется в зависимости от вида обработки, которой они подвергаются. Чем больше их очищают, тем меньше в них остается витаминов, минеральных солей и клетчатки, поскольку эти вещества главным образом сконцентрированы в оболочке. Можно даже пожалеть о том, что люди, стремясь повысить вкусовые качества муки, изобретают все более усовершенствованные мельницы и все более мудреные способы рафинирования, - дело в том, что это идет во вред здоровью.

Но каким бы ни был способ обработки, злаки сохраняют в себе почти все углеводы, ибо эти вещества сосредоточены в ядрах зерен. В ядрах же содержится и часть протеинов. Все злаки обязательно варят: крахмал не переваривается в сыром виде, потому что человеческий организм, в отличие от организма некоторых животных, не содержит необходимые для его переваривания пищеварительные ферменты.