Обычный хлеб

Хлеб, старинный продукт питания, изготовляемый из муки, воды и соли, символизирует собой дар и угощение. До первой половины XX века он был основой питания: хлеб на столе был не признаком роскоши, а просто утолял голод. Десятилетия эндемического голода превратили его в ценный и почитаемый продукт: считалось немыслимым выбрасывать хлеб, даже если он черствел. В 1936 году потребление хлеба составляло в среднем 350 г в день на человека, сегодня же этот показатель определяется в Европе приблизительно 180 граммами.

Куда делся хороший хлеб

Снижение интереса к этому продукту связано не только с эволюцией в питании, но также с понижением качества хлеба, производство которого стало промышленным: он стал безвкусным, «резиновым», скоропортящимся. На протяжении веков бедные люди могли позволить себе только черный хлеб (смесь пшеничной и ржаной муки), а белый хлеб был уделом богатых. Когда же белый хлеб наконец стал доступен всем, он утратил свои вкусовые качества, даже несмотря на постоянное усовершенствование сортов пшеницы. По большей части для выпекания хлеба используется пшеничная мука, так как содержание в ней клейковины делает ее наиболее подходящей для этой цели.

Изготовление хлеба

При изготовлении хлеб проходит три этапа.

Замешивание
Сначала мука, вода, соль, хлебные дрожжи (или традиционная закваска) перемешиваются в автоматической тестомесительной машине. Обычно пропорции таковы: 100 кг муки, 60 л воды, 2 кг дрожжей и 2 кг соли. Можно также добавлять аскорбиновую кислоту (антиокислитель Е 300, 0,03% максимум), бобовую муку (2% максимум), соевую муку (8% максимум), лецитин (0,3% максимум). При замешивании в тесто поступает воздух, что делает возможным брожение. Чем дольше длится процесс замешивания, тем лучше бродит тесто.

Брожение
После замешивания тесто должно остаться в тестомешалке и «подняться». Когда первая стадия брожения закончена, тесто взвешивают и разделяют на «буханки», которые продолжают бродить и «расти». Перед тем как отправить хлеб в духовку, его верхнюю часть срезают.

Выпечка
Выпечка происходит в ротационной печи или печи в несколько ярусов, на газе, электричестве или жидком топливе, реже на дровах. После того как хлеб достают из духовки, его на достаточно длительное время оставляют при комнатной температуре.