Пищевая ценность свежих овощей

Овощи доступны нам круглый год, даже когда «не сезон », поскольку их можно употреблять также в замороженном виде.
Пищевая ценность овощей, подвергнувшихся замораживанию (которое не вредит ни витаминам, ни минеральным солям), зачастую выше, чем у так называемых «свежих овощей», которые кочевали с одних полок на другие и перекладывались из одной холодильной камеры в другую.
Зимой свежемороженые овощи помогают нам разнообразить меню из моркови, лука-порея и репы и не дожидаться, пока на рынок поступят вкусные молодые овощи. Одним из достоинств замороженных овощей является также то, что их не нужно чистить.

Свойства

Во Франции свежие овощи относят к нескольким категориям, о чем свидетельствуют этикетки разного цвета: красные -для категории «экстра», зеленые - для категории 1, желтые - для категории 2. Эта классификация отражает в первую очередь внешние свойства овощей, к которым, похоже, потребители очень чувствительны. Таким образом, овощи категории «экстра» лишены внешних изъянов и имеют идеальную величину. Но это вовсе не значит, что их вкус лучше, чем у овощей двух других категорий.

Хранение свежих овощей

Храните овощи в холодильнике, в специально для этого предназначенном нижнем выдвижном отделении, но не слишком долго: чем свежее овощи, тем они лучше с гастрономической и питательной точек зрения.

Абсолютно все свежие овощи следует тщательно чистить (мыть и снимать кожуру), даже если на них нет следов земли. Таким образом вы удалите остатки пестицидов, которые часто остаются на поверхности. Но не замачивайте их надолго: вы потеряете часть витаминов и минералов. Если вы варите овощи, всегда бросайте их в кипящую воду и никогда не опускайте в холодную: от этого пострадает их вкус, а минералы и витамины останутся в воде. Из тех же соображений не варите овощи слишком долго. Как только овощи сварились, освежите их проточной водой под краном - это поможет сохранить их цвет.

О питательности

Свежие овощи являются наименее калорийными продуктами. Они не содержат липидов, и в них сравнительно мало углеводов.
В свежих овощах немного протеинов: эти показатели редко превышают 1-2 г на 100 г. Исключением является зеленый горошек - 4-6 г протеинов на 100 г.
Овощи содержат полезную клетчатку (целлюлозу и гемицеллюлозу, в них также со временем образуется лигнин), минеральные соли (главным образом калий, магний, кальций) и микроэлементы (в основном железо и медь); витамины В, В2 и даже В9; каротины и витамин С. Витамин С очень недолговечен: после двух дней хранения овощей в холодильнике его содержание уменьшается в 2 раза, и еще больше, если овощи хранятся на открытом воздухе. Следовательно, такие продукты не стоит хранить слишком долго.

Содержание витаминов и минералов зависит от вида овоща. Оно может различаться даже для одного вида - в зависимости от состава почвы, методов выращивания, удобрений, времени года, степени зрелости и, несомненно, от свежести. Сезонные овощи, собранные абсолютно спелыми и сразу же отправленные на рынок (без длительного хранения в холодильных камерах), имеют более высокую пищевую ценность, чем те же виды овощей, выращенные в теплице и собранные до своего полного созревания.