Шеф-повар Чарльз Палмер
Когда Чарльз Палмер рос на молочной ферме в долине Ченанго в северном Нью-Йорке и был защитником в местной футбольной команде, он, конечно, не представлял себе, кем станет, когда вырастет. Но он очень много учился для последующей успешной карьеры профессионального повара. Он с детства привык ценить натуральную еду «прямо с грядки», и поэтому когда он открыл свои собственные рестораны - Aureole, Chef s Cuisiniers Club, Periyali - в центре Нью-Йорка, то построил собственную коптильню, стал сотрудничать с утиной фермой и наладил целую сеть фермеров-поставщиков, которые обеспечивают его рестораны 70% всех продуктов. Шеф Чарльз уверен, что именно такой тесный контакт с поставщиками позволяет ему предложить клиентам его ресторанов самое лучшее. «Именно у ресторанов есть возможность влиять на производителей. Сельское хозяйство в Америке сильно изменилось, и в основном в спросе на натуральную продукцию лучшего качества».
 Шеф Чарли Палмер и Марк Сарразин из De Braga & Spitler изучают говядину на оптовом мясном рынке в Манхэттене |
А что же футбол? Почти двухметровый здоровяк Палмер утверждает, что футбол помог ему организовать очень эффективную кухню. Потому что кухня - как футбольный матч: «Это абсолютно командное дело. Если где-то есть слабое звено, ничего не получится». Он также считает, что каждый рабочий день на кухне подобен новой игре, все твои силы направлены на победу, и совершенно неважно, какое поражение ты потерпел вчера. Но, по мнению ресторанных обозревателей, у Чарльза в этом году чемпионский сезон.
Поварская карьера Чарли началась, когда ему было четырнадцать, на курсах по домоводству и на кухне местной гостиницы, где он подрабатывал на полставки. Это была любовь с первого взгляда, и уже в шестнадцать он стал руководить всей работой этой кухни после внезапного ухода прежнего шеф-повара. В восемнадцать он поступил в Кулинарный институт Америки в Гайд-парке, Нью-Йорк, и немедленно был очарован премудростями французской кухни, которым учился под руководством опытных европейских шеф-поваров. Поняв, сколько еще нужно знать, Чарли взял себе за правило регулярно ездить в Европу и по Соединенным Штатам. Поначалу он выбирал маршруты, руководствуясь скидками на авиабилеты, а прибыв в город, отправлялся на поиски ресторанов, знакомясь с шеф-поварами, беря уроки и стараясь проводить как можно больше времени на кухнях.
Имея такую хорошую классическую базу и разнообразный опыт, в свои тридцать три шеф Чарли сумел развить свой собственный вкус и особый взгляд на современный ресторан, в котором должна быть максимально расслабленная атмосфера, безупречный сервис и, конечно, своеобразная и вкусная еда. Палмер не верит в кулинарные чудеса, но он любит сюрпризы: «Я люблю удивлять людей, и даже шокировать порой, особенно с помощью десертов. Можно начать с простой темы, а потом сделать из нее что-нибудь действительно необычное. Если ты хорошо знаешь основы, экспериментировать становится очень легко».
Для нас шеф Чарли приготовил теплые шоколадные кексы с легкой ноткой эстрагона и рассыпчатое печенье-черепицу самых причудливых форм; обжаренные стейки из оленины с соусом из сушеных вишен и «сэндвичи» из хрустящих картофельных чипсов, с которых свешиваются листочки свежих трав. И все эти блюда лишний раз подтверждают яркий талант молодого повара.