Стейки из оленины
К такому необычному сорту мяса, как оленина, шеф Чарли привык с детства, потому что он вырос в семье охотника из северного Нью-Йорка. Сочетание сочных обжаренных в перце стейков из оленины и мягкого соуса из красного вина и сушеной вишни, использованное в этом рецепте, тоже вполне традиционно.
Сегодня люди едят больше оленины, говорит мастер, потому что она в основном не дикая, а от оленей, выращенных на фермах, и поэтому не такая жесткая, как раньше, и не требует маринования. Это достаточно постное мясо, которое к тому же подходит для многих диет.
Мясо оленя, выращенного на ферме, вкусом и цветом похоже на говядину, поэтому тот же самый рецепт вы можете использовать для говяжьей вырезки или бараньего филе. Шеф Чарли подает свое блюдо со сливочным суфле из тыквы-сквош и тончайшими ломтиками хрустящего картофеля, запеченного в духовке с травами.
Ингредиенты на 6 порций:
Для стейков из оленины
6 стейков из оленьей вырезки (со спины в мясистой части, толщиной около 3,5 см и весом около 150 г каждый )
3 ст. л. дробленых зерен черного перца
соль
3 ст. л. кукурузного масла
Для соуса
3 ст. л. мелко нарезанного лука-шалота
1 стакан красного вина (шеф Чарли использует Pinot Noir)
1,2 стакана крепкого куриного бульона
1/3 стакана высушенных на солнце вишен (предварительно замоченных в теплой воде, пока не набухнут)
9 веточек плоской петрушки, отделенной от стебельков и мелко нарезанной
6 ст. л. несоленого сливочного масла
Вам также потребуется:
Молоток для отбивания мяса, прочная бутылка или миска с плоским дном
Тяжелая сковорода для жарки диаметром 25 см
Готовим:
Подготовка стейков: Удалите излишки влаги со стейков с помощью бумажного полотенца, если это необходимо. Как следует приправьте каждую сторону черным перцем и хорошей щепоткой соли. Потом молоточком или дном тяжелой миски отбейте их, для того чтобы добиться толщины 2 см, а также для того, чтобы вдавить перец и соль в мясо.
Приготовление стейков - 5 минут: Разогрейте сковороду с маслом на сильном огне, когда масло только начнет дымиться, выложите на нее стейки. Если они все не помещаются на сковороде, лучше жарить маленькими партиями. Обжаривайте по 2-3 минуты на одной стороне, пока она не станет хрустящей и коричневой. Переверните стейки и жарьте на другой стороне около 2 минут. Чтобы проверить готовность, слегка надавите на стейки пальцем: они должны быть слабой прожарки, нечто среднее между сырым мясом и твердым прожаренным. Снимите с огня, повторите то же с оставшимися стейками и затем держите их в теплом месте.
Приготовление соуса: Все оставшееся после обжарки масло влейте в сотейник и поставьте на огонь. Добавьте нарезанный лук и пассеруйте его, помешивая деревянной лопаткой, чтобы не пригорало. Добавьте вино, бульон, замоченные вишни и петрушку, варите, пока жидкость не уменьшится в объеме вдвое. Добавьте сливочное масло и все соки, которые выделились из мяса, пока оно остывало. Поварите еще немного, чтобы соус загустел и стал более насыщенным по вкусу. Верните на сковороду мясо и, полив его соусом, потушите на слабом огне в течение минуты, чтобы оно стало средней прожарки, но не пережаренным.
Подача на стол: Разложите стейки на тарелки и полейте сверху соусом. Подавайте сразу.
Рецепт от шеф-повара Чарльза Палмера.
А мяско должно быть удачным!)
RSS лента комментариев этой записи