Сервировка стола по этикету
Приступая к сервировке стола, осмотрите посуду и столовые приборы. С особым вниманием отнеситесь к возможным дефектам, качеству мойки. Если при осмотре обнаружатся некачественные приборы, следует заменить их немедленно или отправить на дополнительную обработку. Перед сервировкой столовые приборы и посуду натирают и полируют.
Для каждого гостя необходимо предусмотреть не менее 80 см посадочного места.
Скатерть
При торжественном мероприятии столы следует накрыть скатертью. Для этого можно использовать различные приемы. Например, скатерти разложить на каждом столе, подняв и резко опустив вниз, взяв за кромку одной из сторон. Образовавшаяся воздушная подушка даст возможность сдвинуть покрытие в любом направлении. Укладывать скатерть необходимо таким образом, чтобы центральная складка находилась по центру стола, так же должна проходить и перпендикулярная складка. Углы скатерти при этом находятся напротив ножек стола и закрывают их. Высота скатерти тоже должна соответствовать определенным нормам - 25 см от сиденья стула. В сервировке стола существует определенный порядок.
Посуда и столовые приборы
 Правильное расположение столовых приборов относительно тарелки |
• Сначала расставляют фаянсовую или фарфоровую посуду.
• Затем укладывают приборы.
• После этого ставят хрусталь и стекло. Сервировка стола зависит от характера и времени трапезы.
Основная сложность состоит в различии способов сервировки. Для каждого гостя необходимо поставить сервировочную или обычную, плоскую тарелку. Сервировочная тарелка может отличаться от остальной посуды, но сочетаться со всем сервизом. На ней размещают суповую, причем для супа-пюре принято подавать глубокую тарелку, а для прозрачных супов - чашку.
Если будут поданы устрицы, раки или омары, следует поставить и специальную чашку с водой для мытья пальцев, в которую обычно добавляют ломтик лимона.
Столовые приборы раскладывают с обеих сторон от сервировочной тарелки. Вилки - с левой стороны, а ножи - с правой. Последним кладут тот прибор, который нужен в первую очередь. Ложку для супа следует разместить сверху от сервировочной тарелки, но только в том случае, если в меню отсутствует десерт.
Бокалы
 На банкетном столе нужно предусмотреть не только бокал, но и стакан для воды, а также рюмку для крепких напитков |
Располагают бокалы как справа, так и сверху. Поступать с ними следует так же, как и со столовыми приборами, то есть первый бокал должен стоять дальше всего от тарелки. После каждой смены блюд следует убирать использованную посуду. Не трогают в течение всего торжества только стакан для воды.
Для завтрака необходимы вазочка с бумажными салфетками, пирожковая тарелка, закусочные вилка, нож, чайная ложка. Пирожковую тарелку ставят слева от столовой или закусочной. Слева же кладется и вилка, нож справа, лезвие ножа при этом должно смотреть влево от центральных тарелок. За закусочной тарелкой помещают центральную ложку.
При сервировке стола следует учитывать расстояние тарелок от края стола и между посудой. Посуду устанавливают точно напротив посадочного места. От края стола до тарелки - 2 см. Вилки кладут зубцами вверх, от закусочной тарелки справа размещают два ножа, лезвие ножей должно смотреть в сторону тарелок. С правой стороны ставят фужер, а салфетка кладется сложенной на саму тарелку.
Сервировка меняется во время подачи блюд и зависит от их видов. Под каждый напиток - отдельный бокал. Для красного вина следует подать бокал слегка выпуклой формы. Почувствовать букет вина можно лишь от большой площади соприкосновения с воздухом. Чашу небольшого объема принято использовать для белого вина. Для шампанского выставляют высокие бокалы, в них напиток дольше играет и меньше выдыхается.
Коньячные бокалы почти такие же, как и бокалы для красного вина. Большой ассортимент бокалов предполагает наличие нескольких комплектов дома, лучше, если они будут соответствовать друг другу и не очень различаться между собой. Чтобы продлить срок использования хрустальной посуды, ее следует мыть руками, так как от посудомоечных средств она заметно тускнеет.
Салфетки
 Пример сложного складывания салфеток от двух до пяти. |
При складывании салфетки учитывают ее предназначение - чтобы вытирать губы или только положить на колени. Если обед, ужин или банкет носят тожественный характер, салфетку часто складывают конусом в форме колпачка. Иногда салфетка сложена конвертиком или треугольником. Существуют и сложные способы складывания салфеток - кораблик или веер, тюльпан - их часто используют на свадьбах.
Меню и очередность подачи блюд
На неофициальном обеде меню не должно быть строгим, хотя может включать небольшое количество блюд - может быть подан в качестве четвертого блюда. Обычно на неофициальном приеме десертные приборы кладут заранее перед мелкой тарелкой. Если десерт сервирован предварительно, приборы располагают в наполненной тарелке. Если приборы лежат на пустой тарелке, на которой может стоять и чаша для ополаскивания, десертную вилку перекладывают в левую сторону, а ложку - в правую.
Когда обед начинают с закуски, суп можно не подавать. Если все же суп подразумевается, его принято подавать не в тарелках, а в специальных горшочках. Салат приносят вместе со вторым блюдом - это упрощает обслуживание. Нож используют в зависимости от вида салата и от наличия сыра. Если вместе с салатом подают различные виды сыра, салат
Напитки
 Лед для напитков подают в отдельной емкости, берут его специальными щипцами |
При подаче спиртных напитков необходима соответствующая посуда, которая может быть как стеклянной, так и хрустальной. Стеклянная посуда гораздо дешевле, современная технология изготовления настолько разнообразна, что позволяет использовать ее для различных целей, а ваши расходы и риски значительно сократятся. При сервировке стола следует учитывать крепость спиртных напитков: чем крепче алкоголь, чем мельче должна быть посуда. Высокий бокал хайбол принято использовать только для воды или соков. Бокалы для вина зависят от цвета напитка. Для красного вина предусмотрены большие бокалы, для белого поменьше. Шампанское подают в специальных бокалах для шампанского. Существуют специальные бокалы для пива, обычно они имеют узкое горлышко и расширены у центра и книзу. Эти же бокалы можно использовать для коктейлей. Водку подают в маленьких рюмках, а виски - в бокале роке.
Что во что
 Правильно сервированный банкетный стол |
Для десертов существуют специальные креманки, а для фруктов - вазы или кувшины. При обслуживании банкетов блюда подают на раздаточных подносах, при этом поднос размещают на специальном столике, а уже после несут гостям. Раскладывать еду можно на тарелки, расставленные перед гостями. Суп подают в супнице, при этом гость может сам налить себе необходимое количество в приготовленную тарелку. Хлеб и масло укладывают на пирожковую тарелку. Закуски подают в закусочных или порционных тарелках, при этом несколько видов закусок выносят в определенном порядке. Из холодных закусок сначала принято подавать икру, рыбу, затем салаты: рыбные, потом мясные и овощные, дальше очередь холодных мясных закусок - ветчина, язык, птица. После холодных блюд иногда ставят горячие закуски, например жареные грибы, ветчину в сметане. Перед подачей десерта со стола убирают всю лишнюю посуду. Муссы и мороженое подают в креманках, замороженные пунши в чайных чашках, все остальное - на усмотрение хозяйки.