Меню французской кухни
Говорят, для того чтобы перепробовать все меню французской кухни, не хватит человеческой жизни. Но французы и не торопятся: еда - это предмет роскоши, а вкушение оной должно вызывать трепет и восторг.
Эти традиции были введены королем Людовиком XIV в Версальском дворце и впоследствии стали неотъемлемой частью внешней политики Франции, а также сыграли не последнюю роль в истории страны.
Французы готовы самозабвенно жарить, парить, варить и тушить исходное сырье, стараясь сохранить при этом все его полезные свойства. Этот принцип французские кулинары усвоили еще со времен Екатерины Медичи и бережно хранят по сей день.
Короли овощей
Вы знаете, как ведет себя французский продавец-зеленщик в то время, как педантичная хозяйка выбирает продукты на овощном прилавке? Он весело жонглирует луковицами для знаменитого лукового супа. Он абсолютно готов к тому, что это надолго и всерьез: качество овощей, корнеплодов и зелени должно быть безупречным, поэтому покупатели будут тщательно рассматривать картофель, стручковую фасоль, капусту различных сортов, грибы, шпинат, помидоры, баклажаны и сельдерей со всех сторон, ощупывать, принюхиваться и даже потребуют уточнить, в какое время, утром или вечером, срезан тот или иной герой грядки.
Все это "ложится в основу" всевозможных закусок, первых и вторых блюд, а также гарниров. И при их приготовлении в кастрюлю обязательно кладется "букет гарни" — пучок из петрушки, чабера и лаврового листа, который перед подачей на стол бережно извлекут.
Короли сыров
По сравнению с другими странами Западной Европы, французская кулинария очень сдержанно относится к молочным продуктам. Но только не к сырам! Их во Франции производят не менее (а может быть и более) 500 сортов: практически в каждой французской деревушке его готовят по своему особенному рецепту. И не только из коровьего, но и из козьего и овечьего молока. Но, пожалуй, самые нашумевшие во всем мире - это рокфор с прожилками зеленовато-голубой плесени, камамбер в оболочке из белой плесени и, конечно, бри - сыр ручной работы с ореховым вкусом и мантией из пушистой плесени.
С этим удивительным продуктом здесь делают омлеты и суфле, добавляют его в салаты, под ним запекают мясо. Но сыры Франции настолько эксклюзивны и самодостаточны, что часто служат апофеозом трапезы - его, с виноградом и крекерами, подают после сладкого.
А еще французы любят буквально во все добавлять сливки.
Мясные короли
А вы знаете, что котлеты и антрекоты - абсолютно французского происхождения? К приготовлению мяса здесь относятся очень серьезно, из всех сортов отдавая предпочтение говядине. Например, чтобы получить белую парижскую телятину "экстра", животное две недели кормят цельным молоком, надевают намордник (чтобы не съело ничего лишнего), а перед визитом к мяснику в его рацион включают муку и дюжину яиц.
На мясе варят крепкие бульоны, ложащиеся в основу всевозможных густых супов; подают натуральное мясо четырех степеней готовности ("голубое", "с кровью", "готовое" и "хорошо зажаренное"), а самым любимым и традиционным кушаньем французы считают киш-лорен (лотарингский пирог с сыром и ветчиной), бифштекс с жареным картофелем и пот-о-фе (тушеное мясо с овощами).
Любовь к мясу птицы привита французам еще... древними римлянами, у которых очень популярным было блюдо а-ля "жаворонок в курице, курица в гусе, гусь в дрофе, а все это в лебеде". Развив и дополнив эту идею, французские повара создали настоящие шедевры: жюльен из разных видов птицы, кок-о-вэн (петух в вине), конфи из гуся и паштет из фуа-гра (гусиной печени) — апофеоз "птичьей" кулинарии.
Короли морей и болот
Вы, разумеется, уже догадались, что речь пойдет об устрицах. Кое-кто считает, что французы просто жить без них не могут. Специальным ножом раскрывают створки живого моллюска, взбрызгивают их лимоном и высасывают содержимое. А устрицы при этом жалобно попискивают. Впечатляет, конечно, но это блюдо отнюдь не является коронным во французской кухне. Да и суп из лягушачьих лапок и виноградных улиток с зеленью и пряностями французы не едят каждый день. Куда более популярными у них являются блюда из морской и речной рыбы. А гурманы всего мира восхищаются деревенской треской с красным и желтым перцем и кабачком под маринадом, а также провансальским густым рыбным супом буйабесом. Кроме того, здесь бесподобно умеют готовить крабов, омаров, морских ежей, раковин-гребешков и прочих моллюсков.
Короли соусов
Все знаменитые соусы были созданы именно во Франции в XVII-XIX веках. Причем, если верить легендам, особами весьма титулованными: соус бешамель приписывают маркизу Луи де Бешамелю, луковый субиз - принцессе де Су-биз, майонез — первому герцогу Магона Луи Крильонскому... По мере возникновения их называли либо именами авторов, либо в честь уважаемых профессий ("мушкетер", "дипломат", "матрос"). Иногда им приписывали свойства дорогих тканей ("бархатный", "муслиновый", "шелковый") или разные национальности. Интересная история приключилась с татарским соусом — свое название он получил за то, что татары, по мнению французов, очень любят соленые огурцы, входящие в его состав. А русский соус назван так потому, что в него добавляют немного икры, хотя на 90% он состоит из бульона из омаров и майонеза. Сегодня французская кухня насчитывает более 3 тысяч (!) различных ярких, пряных и колоритных соусов. Именно они позволяют так разнообразить блюда на одной и той же мясной, рыбной или овощной основе. С ними даже банальная каша приобретает французский шарм. Кстати, всем нам хорошо известная горчица тоже родом из Дижона.
Короли вин
О, Шампань! Родина знаменитого искристого вина, по сравнению с которым все шампанские — хотя и достойные, но все же аналоги. Кто-кто, а французы знают толк в вине и, говорят, не могут дня прожить без бокала бордо или бургундского. Одно — легкое, светлое и тонкое, другое — темное, густое и бархатистое. Лишь такое всепоглощающее отношение к жизни делает французов законодателями не только утонченной кухни, но и любовных наслаждений и, конечно, ароматов и моды.
Впрочем, славится Франция не только "кровью земли", но и замечательным коньяком, а также ликерами, которые кстати, очень часто используют в приготовлении блюд. Очень эффектно смотрится горячее мясо, политое коньяком и подожженное перед подачей. Здесь в почете абсент и кальвадос, и все большую популярность приобретает пиво. Но вот без чего уж точно не мыслит себя ни один француз — так это без чашечки крепкого ароматного кофе. Лучше — утром и вечером.
Короли десертов
А что за кофе без свежей и хрустящей булочки-круассана! Вот в этом французы абсолютные консерваторы. Но королем десертов, однако, считается крем-брюле — сливки, запеченные с карамельной корочкой. Ах, как же пройти мимо вишневого пирога клафути, всевозможных шоколадных десертов, восхитительных тарт-татен - открытых тортов с фруктами и орехами - или яблочного мороженого в кальвадосе! По крайней мере, что-то из этого обязательно должно украшать французский ужин.
Короли монмартра
"Кому горячие каштаны!" Это уличное лакомство, которое достает продавец из золы прямо на глазах у прохожих, французы не променяют ни на какие коврижки мира. Однако каштаны (непременно съедобные сорта) можно не только жарить, но и варить, готовить из них крем-суп и массу изысканных десертов, подавать как гарнир к телятине, вымачивать в коньяке и обливать шоколадом...
Короли и "бистро"
Зарождение современной французской кухни ознаменовало первое кафе, основанное в Париже кулинаром и поваром Франческо Прокопио более трех веков тому назад. Оно существует и по сей день и хотя сильно напоминает музей, здесь запросто можно "погурманить" блюдами, которыми лакомились предки французов. Ходит легенда, что в этом заведении Наполеон, еще не будучи Бонапартом, вынужден был заложить свою пока никому не известную треуголку. Ах, увидеть бы Париж и... нет, не умереть, а съесть что-нибудь этакое роскошно-французское! И потом жить долго, бережно храня в памяти послевкусие настоящего бланманже или фрикасе... Впрочем, и в Киеве отыщутся места, где вам с радостью помогут сделать свою мечту явью.
Меню