Алкоголь в кулинарии

Многие давно заметили, что по одному и тому же рецепту можно состряпать совершенно разные по вкусу блюда. В такой ситуации работает пословица о том, что в деталях прячется сам дьявол. Кто-то был виртуозен, а кому-то не хватило где-то знаний, в чем-то любви и, наверное, опыта.

К пикантным деталям кулинарии можно с уверенностью отнести такую вещь как алкоголь. «Зеленый змий» способен превратить блюдо в роскошное кушанье, подчеркнув каждый оттенок вкуса, чему существует масса доказательств . Так, добавив чайную ложечку водки или спирта в уху можно не только придать блюду пикантности, но и сохранить белизну и крепость рыбы, а, следовательно и сделать кушанье более презентабельным. А при приготовлении «Царской ухи» из осетровых в завершении приготовления следует добавить стакан шампанского сладких сортов. Готовя мясной бульон, маститые кулинары добавляют в еще холодную воду рюмку водки, которая делает вкус блюда просто неповторимым. Однако, существует правило, которое запрещает смешивать несколько напитков в одном рецепте.

Не обошлись без использования алкоголя и «вторые блюда». Как восточные, так и европейские рецепты изобилуют наставлениями, в которых упоминаются различные сорта вин, в особенности при приготовлении рыбы. Есть интересные «алкогольные» способы приготовления мясных блюд. Например, готовя в духовке мясные антрекоты или тушку курицы, их помимо специй стоит смазать солью и водкой и пол часа промариновать. Такой прием способствует особой ферментации белка и придает блюду более «чистый вкус», очищая мясо от бактерий и посторонних запахов. Настоящий праздник вкуса способны подарить куриные грудки, запеченные в сухарях с добавлением уже после приготовления зажарки из сухого хереса и каперсов. А фаршу и молотому мясу, отнюдь, не помешает несколько капель коньяка, спирта или водки, которые следует добавить на этапе вымеса. Овощные блюда органично дополняются виноградными винами, причем всего одна чайная ложечка способна кардинально изменить вкусовые качества блюда.

И. конечно, десерты! Большинство из них просто немыслимо без добавления алкоголя. Например, излюбленный десерт обитателей «Белого дома» под названием «Аляска», который состоит в основном из пломбира, но при подаче обливается коньяком и… поджигается. Получается не только вкусная, но и весьма зрелищная трапеза. Кроме того, алкоголь способен значительно облагородить и выпечку. Ускоряется всхожесть и подъем дрожжевого теста, хворост становится более рассыпчатым, а тесто получает благородный запах.

Интересен и тот факт, что в классических рецептах эта «дьявольская деталь» замалчивается. Видимо, сказывается многовековая борьба человечества за трезвый образ жизни. Но, недооценивать применение алкоголя не стоит даже «трезвенникам», ибо такие меры чреваты потерей приятных вкусовых ощущений.