Основы бланширования овощей

При изготовлении консервов овощи и плоды подвергаются предварительной обработке: они моются, чистятся, режутся, протираются, увариваются и т.д.

В значительной же своей части при консервировании разными способами они подвергаются и бланшированию.Процесс бланширования заключается в том, что овощи и плоды короткое время, исчисляемое минутами, провариваются в кипящей воде или ошпариваются паром. Бланширование имеет большое значение в улучшении качества продукции. Оно облегчает процесс «созревания» консервов, сушки, диффузии сахара.

В плодах и овощах имеются окислительные ферменты, которые вызывают различные нежелательные явления, как потемнение продукта, разрушение витаминов. В процессе бланшировки эти ферменты разрушаются.При бланшировании из тканей плодов и овощей удаляется воздух и, следовательно, кислород, который способствует разрушению витаминов и других полезных составных веществ.Под влиянием высокой температуры протоплазма клеток свёртывается и в результате этого облегчается пропитывание сахаром плодов при изготовлении компотов, варенья, быстрее происходит испарение влаги при сушке.Бланшированные овощи и плоды теряют упругость, становятся эластичными, не рвутся при фаршировке, плотнее укладываются в банки.Применение бланширования в течение установленного для каждого вида овощей и плодов времени обеспечивает равномерную проваренность при изготовлении продукции из смеси их.Некоторые овощи теряют привкус горечи, например, перец, и улучшают вкусовые качества (шпинат, цветная капуста).

Быстрое, короткое бланширование с последующим охлаждением даёт возможность очистить кожицу у томатов, а в слабом растворе каустической соды обеспечивает очистку кожицы у груш, персиков,При бланшировании происходит частичная стерилизация плодов: микроорганизмы, находящиеся на поверхности, погибают и смываются водой.При бланшировании в горячей или кипящей воде, особенно длительное время, из овощей и плодов вымывается много полезных веществ: cахаров, кислот, витаминов, минеральных солей, и чем меньше куски и дольки их, тем больше теряется вышеозначенных веществ,Потери питательных веществ можно резко сократить, применяя паровую бланшировку. Для этого пользуются специальными кастрюлями для варки на пару. При отсутствии их можно применять и обычные кастрюли, установив в них на некоторой высоте от дна сетку.