Русские пряники

Первые упоминания о пряниках, приготавливаемых на Руси, относятся к 9 веку нашей эры. Это был очень простой, но самый вкусный и полезный рецепт сладкой выпечки. Готовили пряники из смеси ржаной и пшеничной муки с соками ягод и мёдом, причём, мёда в тесте было 50%. Называли их в старину медовым хлебом, а современное название пряники получили позже, к 12 веку, от того, что стали добавлять в тесто большое количество пряностей.

Помимо пряностей в пряничное тесто вводили патоку (чёрную и белую), сахар-жжёнку. Для склеивания пряников и для начинок использовали повидло и мармелады. Молоко и яйца добавляли редко. В тесто не клали дрожжи и разрыхлители, которые применяют в современном производстве пряников.

В старинной кухне в пряничное тесто добавляли немного сметаны, которая вместе с мёдом давала небольшое брожение. Это способствовало получению особого на вкус пряничного теста. В каждом регионе были свои рецепты, поэтому и назывались пряники – тульские, городецкие, ржевские, вяземские, московские. Они отличались не только по вкусу, но и внешне выглядели по-разному. Это были печатные, фигурные, отжатые, трафаретные, жемки – формы пряников. Покрывали пряники глазурью, чаще белой, иногда розовой.

Приготовление глазури.

Применяли два вида глазури простая и настоящая. Простая глазурь изготавливалась так: 500 грамм сахара уваривали в 150 граммах воды до такого состояния, чтобы сироп стекал с ложки «тонкой ниткой». Готовые пряники в тазу обливали сиропом, перемешивали до равномерного покрытия и просушивали в духовке в течение одной минуты.

Настоящую глазурь получали по рецепту: 5 белков, 400 грамм сахара и 50 гр воды. Реже добавляли цедру и красители. Сахар с водой кипятили до консистенции сметаны. В горячую смесь вливали взбитые белки, интенсивно помешивая. Глазурь наносили на пряники кисточкой и высушивали их в жаркой духовке 1 мин.