Мясной фарш
Одним из распространенных мясных изделий, которое используется в процессе приготовления разнообразных первых и вторых блюд, является мясной фарш.
Ни для кого не секрет, что для фарша берутся разнообразные виды мяса: говядина, свинина, баранина, курятина, индюшатина и даже крупные сорта рыбы. Также стоит учесть, что такой полуфабрикат обладает еще и множеством полезных качеств, потому как содержит витамины В1 и В2, РР, микроэлементы: натрий, фосфор, кальций и калий, магний, йод и железо.
Конечно же, мясной фарш всегда можно найти в продаже. Но стоит ли отдавать предпочтение продукту, который зачастую сделан из низкосортного мяса. Ведь даже если внешний вид фарша не вызывает особых подозрений (он светло-розовый или красный), но не всегда можно доверять этикетке. Зачастую именно в фарш производитель может добавить хрящики, пленки, измельченные кости. А все это должно снижать стоимость. Кроме того, если в мясо будут добавлены красители (а это не редкость) определить свежесть и качество фарша будет очень сложно.
Поэтому кулинары рекомендуют желающим приготовить блюдо с использование фарша учесть несколько нюансов:
1. Максимальный срок хранения мясного фарша составляет не более одних суток с момента приготовления; поэтому желательно делать его самостоятельно непосредственно перед приготовлением основного блюда.
2. В состав качественного «мясорубочного» фарша должно входить мясо, сухой белый хлеб, яйцо, репчатый лук и натуральное молоко (на крайний случай вода). Если же мясо идет на колбаски, то здесь кроме него и специй ничего не должно добавляться.
3. Стоит помнить, что под каждое выбранное блюдо должен делаться «свой» фарш (вернее, должна использоваться определенная технология его приготовления).
Например, для котлет, тефтелей, фрикаделек, пельменей, начинки для пирога надо перерабатывать мясо с помощью мясорубки. Чтобы котлеты были более пышными, фарш необходимо пропустить через нож дополнительно один-два раза.
А вот для мантов, самсы и люля-кебаба «продавленное» в мясорубке мясо не подойдет. Здесь придется научиться делать так называемый рубленый фарш (некоторые называют его «тартар»). В данном случае необходимо взять хорошо заточенный большой мясной нож или топорик и как можно мельче порубить кусок мяса. Такой фарш не потечет, а порубленные кусочки сохранят всю сочность.
Когда есть необходимость готовить армянские блюда с использованием фарша, то хозяйкам надо подключать мужскую силу. Ведь «армянский» фарш имеет несколько этапов приготовления:
• мясной кусок чистится от пленок;
• потом он нарезается кусочками в 2 см и закладывается в каменную ступку;
• толкутся эти кусочки тяжелым пестиком до образования мягкой структуры (то есть практически готовится мясной мусс).
В любом случае какое бы блюдо ни было избрано, мясной фарш для него должен быть натуральным и свежеприготовленным.