Лосось домашнего копчения
Конечно, копченый лосось продается в магазинах, но если вы хотите приготовить домашний вариант - а это несложно, если у вас есть коптильня, - то обратитесь к этому рецепту Жана Бирнбаума. А самый вкусный лосось можно купить, конечно же, в рыбном магазине. Мы рекомендуем посетить delikateska.ru. Там всегда только качественные продукты.
Ингредиенты:
Маринад для лосося:
0,5 средней испанской луковицы, очистить и крупно нарезать
0,5 стакана кошерной соли
1 лавровый лист, покрошенный
6 зубчиков чеснока, растолочь
0,5 стакана белого уксуса 6-8 горошин черного перца, растолочь
2 стакана воды
Лосось:
500-670 г филе свежего лосося (с кожей)
3 ст. л. оливкового масла
1 пучок кервеля (около 25 веточек), расплющить тупой стороной тяжелого ножа (если не можете найти кервель, возьмите петрушку и немного эстрагона)
1 пучок свежего эстрагона (около 20 ростков), также расплющить тупой стороной ножа, или 2 ст. л. ароматного сушеного эстрагона
Вам также потребуется:
Сковорода для жарения из нержавеющей стали, достаточно большая, чтобы туда поместилась рыба в маринаде
Домашняя коптильня на опилках из фруктовых деревьев (такие можно найти в магазинах для дома и сада)
Как делать:
Маринуем лосося: Отмерьте ингредиенты для маринада в миску и тщательно перемешайте. Уложите лосося на дно миски, кожей вниз - рыба должна погрузиться в маринад полностью, иначе вам придется несколько раз поливать рыбу маринадом за время маринования. Накройте пластиковой пленкой и уберите в холодильник на 1 час.
Достаньте лосося из маринада и обсушите на бумажном полотенце - если лосось будет слишком влажным, то он будет тушиться, а не коптиться. Смажьте слегка оливковым маслом, положите на тарелку кожей вниз и присыпьте сверху зеленью.
Коптим лосося: Разожгите коптильню, когда она будет готова, выложите на решетку рыбу, кожей вниз, как можно дальше от источника нагрева. Закройте крышкой и коптите до той степени, которая вам нравится, - время также зависит от температуры нагрева коптильни.
Шеф Жан предпочитает среднюю степень готовности - чтобы проверить, нажмите пальцем на рыбу и отщипните кусочек, попробуйте на вкус.
Переложите рыбу на миску, установленную надо льдом, чтобы быстро остудить ее, потом руками осторожно разделите еще слегка теплого лосося на кусочки, стараясь не нарушать природные волокна. Накройте пластиковой пленкой и уберите в холодильник.
