Морской окунь жареный

Когда Патрик работал в ресторане Bice в Лос-Анджелесе, это блюдо из морского окуня с корочкой из хрена было его визитной карточкой. Интересную задачу поставил перед собой повар: как превратить рыбу с неярким вкусом в пикантное блюдо?

жареный морской окунь

Одну сторону рыбы он обваливает в хлебной панировке с кусочками натертого хрена и использует также луковое масло, чтобы усилить вкус блюда. Хрен и лук придают рыбе остроту, которую повар потом компенсирует мягким картофельным пюре.
Венчает блюдо хрустящая соломка из зеленого лука.

Ингредиенты на 6 порций:
Для лукового масла:
20 стеблей шнитт-лука, нарезанных на кусочки по 5 см
1 стакан масла канола (рапсовое масло), если нет – замените оливковым
Рыба и панировка:
Кусок свежего корня хрена, 10-12 см
2,5 стакана хлебных крошек сухого французского багета (вместе с корочкой)
1 ст. л. измельченной петрушки
1 ст. л. измельченного свежего розмарина
1 ст. л. измельченного свежего тимьяна
0,5 стакана молока
2 яйца
Приправленная мука (2 стакана муки, 1,5 ч. л. соли, 0,5 ч. л. свежемолотого черного перца)
6 кусков филе морского окуня, по 200 г каждое (также подойдет палтус, морской язык или красный луциан)
Соль, свежемолотый черный перец по вкусу
Масло канола для жарки
Для хрустящей соломки из зеленого лука:
4 стебля зеленого лука среднего размера (по 2,5 см длина окружности)
Свежее арахисовое масло
Для пюре:
1 ст. л. кошерной соли (плюс еще немного для картофеля )
1 кг картофеля сорта Юкон Голд (или любого картофеля для запекания), очистить и разрезать на четвертинки
Свежемолотый черный перец по вкусу
115 г сливочного масла, нарезать кубиками
2 (или более) стакана теплого молока
Вам также потребуется:
Электрический блендер
Мягкая бутылка для соуса или закрывающийся кувшин
Устойчивая терка с четырьмя сторонами
3 плоских блюда, например, как для выпечки пирогов или запекания блюд в духовке
Сковорода диаметром 25-30 см для зеленого лука
Кастрюля на 6 литров
Сковорода диаметром 22 см и глубиной 7,5 см
Мельница (или измельчитель ) для овощей
Сковорода с антипригарным покрытием диаметром 30 см

Готовим
Подготовка: Готовим луковое масло. Масло канола и лук смешайте до однородной массы в блендере. Поместите в бутылку для соусов или закрывающийся кувшин, где масло может храниться до 2 недель.

Панировка. Кусок корня хрена очистите и натрите на крупной терке. % натертого хрена смешайте в плоской тарелке с хлебными крошками и добавьте травы. Смешайте яйца и молоко и вылейте во второе блюдо. На третью тарелку высыпьте приправленную муку.
Обваливаем рыбу в панировке. Обваливать рыбу мы будем с более привлекательной верхней части. Это та часть, где были кости, а не кожа. Посолите и поперчите эту часть каждого куска рыбы. Сначала обваляйте верхнюю часть в муке и стряхните остатки, затем окуните ту же часть филе в молочно-яичную смесь и в последнюю очередь в смесь хлебных крошек и хрена. Прижмите кусок к панировке, чтобы крошки приклеились к нему. Выложите на противень, накройте пленкой и уберите в холодильник, пока не придет время готовить.

Готовим хрустящий лук на гарнир: От зеленого лука отрежьте корешки и нарежьте белую часть на куски длиной 8-9 см. Потом разрежьте вдоль пополам и мелко нашинкуйте. На минуту погрузите в холодную воду, затем достаньте (проследите, чтобы смылся весь песок) и аккуратно отожмите, стряхните воду.

Арахисовое масло нагрейте на сковороде до 160°С и положите туда лук. Дайте медленно обжариться, пока не прекратятся пузыри, около 5 минут.
Шумовкой снимите лук и обсушите на бумажном полотенце. Лук не должен стать коричневым, а должен остаться хрустящим и слегка сладковатым.

Картофельное пюре: Разогрейте духовку до 150°С. Вскипятите 4 литра воды в большой кастрюле и добавьте 1 ст. л. кошерной соли. Положите в воду картофель и варите 20 минут, пока он не станет едва мягким. Полностью слейте воду, выложите картофель на противень и поставьте подсушиться в духовку, не накрывая, периодически встряхивая его. Выньте картофель из духовки, очистите и измельчите в пюре с помощью мельницы для овощей (приспособление вроде большой мясорубки, именно ее шеф Патрик предпочитает другим измельчителям для картофельного пюре). Посолите и поперчите.
Размешивая пюре деревянной ложкой, вводите понемногу сливочное масло, перемежая добавление масла добавлением молока, маленькими порциями. Еще раз проверьте, хватает ли соли и перца, и поддерживайте теплым на паровой бане, положите крышку, но оставьте приоткрытым - воздух должен циркулировать.

Подача морского окуня Готовим рыбу - около 7 минут: В большой сковороде с антипригарным покрытием разогрейте масло канола. Выложите кусочки филе стороной с панировкой и готовьте на среднем огне, медленно, пока они не станут золотисто-коричневыми - это займет около 3 минут. Переверните и продолжите готовить еще 3-4 минуты на другой стороне.

Уже готово? Проверить готовность можно, надавив пальцем - готовая рыба будет пружинить, сырая - мягкая и податливая. Если вы сомневаетесь, отрежьте кусочек - вся рыба должна быть матовой, а не прозрачной.
Снимите рыбу с огня и выложите на бумажное полотенце.

Подача: По центру каждой тарелки выложите гарнир - порцию пюре. Сверху положите рыбу, корочкой вверх. Вокруг пюре полейте луковым маслом, а на рыбу выложите лук. Подавайте горячим.