Заготовка для борщей
500 г щавеля, 500 г зеленого лука, 250 г укропа, 75-100 г соли.
Листья щавеля очистить от мусора и брака, помыть и измельчить. У зеленого лука срезать корешки, промыть и порезать, кусочками 1-2 см. Зеленый укроп перебрать, помыть и мелко порубить. Потом все ингредиенты перемешать, хорошо перетереть с солью, (зелень должна пустить сок), плотно наполнить ею горячие банки, стерилизовать в кипящей воде (пол-литровые банки -20 минут, литровые - 25 минут) и герметично закатать крышками.
Перед использованием зелень нужно промыть под краном для удаления избыточной соли.
Черешки молодой свеклы квашеные (для борща)
2,5 кг черешков молодой свеклы, 50 г соли, 2-3 капустных листа.Ботву молодой свеклы разобрать: листья удалить, а черешки мелко нарезать. На дно широкой кастрюли (эмалированной или из нержавеющей стали) положить листья белокочанной капусты, а на них уложить черешки свеклы, пересыпая их солью и плотно утрамбовывая. Сверху поместить тарелку с гнетом. Когда черешки дадут сок, кастрюлю обвязать холстиной и убрать на холод.
Сок чесночный (из зелени)
Из стрел и молодых листьев чеснока можно впрок приготовить сок. Для этого необходимо измельчить зеленые части растения, отжать их любым способом (лучше всего пропустить через мясорубку), добавить соль (на стакан 1 ч. л. без верха), перелить в маленькие пропаренные бутылочки (с завинчивающимися крышечками), плотно укупорить и прогреть в кипящей воде в течение 20 минут.
Откупоренную бутылочку следует хранить в холодильнике. Поскольку содержимого хватает надолго, то желательно тару подобрать как можно меньше.
Этот сок хорошо добавлять в супы, салаты и т. д. - в те блюда, где требуется чеснок.
Засолка лука
1кг лука, 200 г соли.Головки лука очистить, вымыть, нарезать кольцами и плотно уложить в ошпаренные стеклянные банки, пересыпая солью. Сверху оставить слой соли. Подготовленный лук герметично укупорить и хранить в прохладном месте.
Такой лук можно использовать зимой для приготовления салатов, супов и вторых блюд.
Заправочные супы