Способ засолки огурцов по-нежински

Начало развития нежинского огуречного промысла относится к 50-м годам XIX века. Основано оно было гражданином города Нежина Черниговской губернии Яреско.
Слава о нежинских огурцах вскоре докатилась до самых отдаленных уголков Российской империи. О них узнали в Варшаве, в Риге, Тифлисе, Ялте, Владивостоке. Прямые поставки огурцов были налажены в Копенгаген, Берлин и другие европейские государства.

Широкой популярностью нежинские огурчики обязаны не только особому сорту и условиям выращивания, но, в первую очередь, самому способу засола. Солили их в дубовых бочках и при засолке употребляли следующие специи:

укроп, красный стручковый горький перец, хрен, эстрагон (тархун), чеснок, вишневый лист, лист черной смородины, сельдерей, дубовый лист и корень петрушки.

Приготовить настоящие нежинские огурчики в современных условиях не так-то просто, но вполне возможно, если очень захотеть.

Прежде всего, огурцы необходимо собрать рано утром, по росе, причем самые молоденькие. Лучшими по качеству считаются огурцы, собранные после дождей. Для засолки лучше приобрести дубовую бочку. Если тара имеет менее благородное «происхождение», то этот недостаток можно отчасти компенсировать дубовой корой, которую следует положить на дно емкости -от коры огурцы будут крепче и зеленее. Есть и другой вариант: приготовить крепкий отвар из дубовых листьев и долить его к рассолу.

На дно пропаренной бочки положить как можно больше зелени, среди которой должны быть укроп, чабрец, эстрагон (тархун), листья черной смородины, вишни и дуба. В процентном соотношении пряной зелени должно быть больше, чем листьев, но в общей сложности всего надо взять много. Корни хрена и несколько головок чеснока посечь ножом.

Рассол для нежинских огурцов такой: на 12 л воды - 400 г соли.

Для молодых огурчиков воду следует брать холодную и сырую (родниковую, колодезную). А для засолки таким способом огурцов «среднего возраста» понадобится прокипяченная и охлажденная вода. И еще: если хватит терпения - хорошо бы каждый плод завернуть в лист хрена. На верхние огурцы положить приличный сдой зелени и накрыть кружком, но без гнета. Подготовленные огурцы залить рассолом, дать постоять несколько часов и долить рассол до самого верха.

А далее... в прежние времена бочку закрывали, смолили, а затем опускали в речку или колодец, прикрепляя к какой-нибудь опоре, чтобы потом можно было достать. Вот так и получались легендарные нежинские соленые огурчики.

В современных условиях после того, как огурцы залили рассолом и накрыли кружком, нужно положить гнет и хранить бочку, хоть и не смоленую, в погребе. Все равно получаются вкусные соленые огурцы.