Как определить готовность мяса .

Как определить готовность мяса

Почему именно мяса? Да потому, что все остальные продукты, которые мы так любим запекать в духовке, обычно более предсказуемы, чем мясо. К тому же готовность практически всех их можно проверить с помощью деревянной палочки — протыкается или не протыкается, выходит сухой или влажной, — и все сразу становится понятно. С мясом все намного сложнее.

Существует масса условностей и нюансов.

Большинство кулинарных рецептов заканчиваются словами: «.. .и довести до готовности». А каков критерий этой самой готовности? Определить ее можно эмпирически — по внешнему виду и внутреннему состоянию блюда. Или по науке — измерив внутреннюю температуру продукта (этот способ хорошо подходит для мясо в духовке мясных блюд). Или довериться рекомендациям тех, кто уже пробовал готовить это блюдо и подсчитал количество нужного для его готовки времени. В некоторых особо толково написанных кулинарных книгах прошлых лет имеются так называемые приложения, состоящие из таблиц, в которых можно найти любые сведения о продуктах и процессе их приготовления, в том числе и о времени их варки, жарки, тушения или запекания. Очень полезная информация, но чаще всего мы почти не обращаемся к ней, а предпочитаем готовить, ориентируясь когда на глазок, а когда и на зубок. В сущности, это нормально: процесс под контролем и спокойны за результат. Но сколько же времени и здоровья улетает в кухонные вытяжки и открытые форточки! Можно, конечно, доверить процесс умной кухонной технике. Современные модели духовок устроены так, что рецепты популярных блюд могут быть заложены в программу — чаще всего это режим «Пицца» (сочетание конвекции и нижнего гриля), при котором можно печь и пироги с начинкой. В память более дорогих сверх духовок могут быть заложены и другие автоматические режимы — к примеру, жарения (сначала высокая температура — 230 °С, а до готовности блюдо доводится при более низкой, что позволяет сохранить влагу и объем продукта), программы национальной кухни и прочие навороты. Высший пилотаж в мире духовном — мясо в духовке, электро духовки с системой программирования. Эти разумные агрегаты могут свести твое пребывание на кухне к считанным минутам: выбираешь режим, изменяешь предложенную температуру, устанавливаешь длительность готовки и время ее окончания. А можно просто воспользоваться банком готовых рецептов, хранящимся в памяти духовки, — и привет, до скорого! Как говорится, любой каприз за ваши денежки. Главное не забыть поставить в духовку курицу, пиццу или что-то другое, что предполагалось готовить. Ведь никакие, даже космические технологии не способны ничего приготовить… из ничего! Впрочем, всемогущая сила чудо-духовок немного сомнительна. Мало ли что! Поэтому стоит вернуться из космоса на Землю и оглядеться в поисках ответа, как же все-таки научиться узнавать время приготовления блюда в духовке и, соответственно, определять его готовность.Время приготовления в духовке, так же как и время жарки на сковороде, определить куда труднее, чем время парки. Ведь температура кипения жира может сильно отличаться в зависимости от вида жира (животные жиры, сливочное масло, растительные масла разных видов, жиры, выделяющиеся при жарке мяса, птицы, рыбы). К тому же, если при варке интенсивность нагрева после закипания уже не влияет на длительность приготовления, то при жарке в духовке она напрямую зависит от интенсивности нагрева. Кроме того, при запекании целых тушек или крупных кусочков мяса крайне важно знать, как их вес соотносится с временем термической обработки.

Примерный расчет для запекания мяса целым куском такой:

25 минут на каждые 450 гр. мяса, а к полученному времени добавь еще 20 минут, как принято говорить, на целый кусок.Температура в духовке тоже играет не последнюю роль. К примеру, мясо в духовке можно разогреть духовку выше 200 °С. Такая температура подходит для кусков мяса, во-первых, среднего размера, во-вторых, самого высокого качества. Это может быть говядина, телятина или баранина, обязательно самые мягкие кусочки, вырезка или передний край, но ни в коем случае не свинина — она быстро подсыхает и становится жесткой. И абсолютно противопоказан сильный жар большим нежирным кускам говядины, например оковалку или кострецу. Второй режим — комбинированный. Сначала духовку разогревают до максимума, помещают в нее кусок мяса и быстро обжаривают до образования корочки. Затем температуру уменьшают до 120 °С и продолжают запекать мясо до готовности, время от времени поливая вытопившимися жиром и соком. Так можно готовить ростбиф, но это будет не классический ростбиф, а просто хорошо прожаренное, достаточно мягкое мясо. Третий возможный режим запекания — когда духовка нагревается до 160—180 °С (чем жирнее мясо, тем сильнее ее можно разогреть) и мясо достаточно долго тушится на среднем огне. Такой режим хорошо годится для крупных кусков, таких как баранья нога или свиная лопатка. Каждый отдельный вид мяса или птицы требует особого отношения.

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

Рейтинг@Mail.ru

Мы ВКонтакте

Яндекс.Метрика
Top