Настоящее оливье
Знал бы Люсьен Оливье, французский повар московского ресторана «Эрмитаж» и автор настоящего оливье, что придуманный им салат будет на протяжении многих десятков лет главным украшением русского праздничного стола! Он бы, наверное, поднял цены в своем трактире вдвое, а то и втрое...
Начинайте готовить за 14 ч до подачи
Рецепт оливье на 10 порций
- 2 крупных филе куриных грудок
- 200 г раковых шеек или крабового мяса
- 5 небольших картофелин
- 3 небольших свежих огурца
- 2 средних маринованных огурца
- 3 яйца
- 1 ст. л. каперсов небольшая горсть оливок домашний майонез
Для ланспика:
- 1,5 кг говяжьих костей, лучше всего голяшек
- 1 средняя морковка
- 1 средняя луковица
- 1 крупный корень петрушки
- соль, черный перец
Подготовка: 12-13 ч Приготовление: 15 мин.
Как готовить
Накануне приготовьте ланспик. Кости сложите в кастрюлю, залейте холодной водой так, чтобы она только их прикрывала. Поставьте на огонь и доведите до кипения. Снимите пену. Добавьте слегка обжаренные на сухой сковороде половинки луковицы, морковки и корня петрушки. Уменьшите огонь и варите 5-6 ч. Выньте кости и овощи, бульон процедите через льняную салфетку или несколько слоев марли.
Верните бульон на небольшой огонь и отварите в нем куриные грудки 10 мин. Снимите с огня и дайте полностью остыть в бульоне 1,5-2 ч. Выньте грудки на тарелку, бульон еще раз процедите. Перелейте бульон в плоское блюдо слоем 2-2,5 см и поставьте в холодильник застывать на 4-6 ч. Картофель почистите щеткой, залейте кипятком в большой кастрюле и отварите до готовности, 25-30 мин.
Маринованные огурцы очистите от кожицы, нарежьте кубиками. Оливки нарежьте кружками. Каперсы измельчите. Горячий картофель очистите от кожуры и нарежьте кубиками. Смешайте картофель с маринованными огурцами, каперсами и оливками, добавьте 2 ст. л. майонеза, накройте и дайте остыть Свежие огурцы очистите от кожицы, нарежьте кубиками. Также нарежьте куриное филе. Добавьте к остывшему картофелю огурцы и курицу, переме-шайте.
Яйца сварите вкрутую. Разрежьте каждое пополам. Выньте желтки (в этом рецепте они не понадобятся, если только вы не захотите посыпать раскрошенным желтком салат перед подачей).
Застывший ланспик нарежьте небольшими кубиками и уложите в половинки белков. Салат выложите в салатницу. Сверху выложите 1 -2 ст. л. майонеза. Украсьте яйцами с ланспиком и раковыми шейками.
Чуть ли не с конца позапрошлого века идут споры об этом рецепте. Клал ли до-стопочтенный Оливье в свой салат рябчиков или «народную» птицу курицу? Что правильнее - раковые шейки или крабовое мясо? Был ли задействован телячий язык? Ну и вообще - какой он настоящий оливье.
Нам очень понравилась мысль, изложенная на нашем портале замечательным автором с ником Dejur. «Салат этот, - пишет Dejur, - по многим свидетельствам был в меню трактира много лет. Наверное, побывали там и рябчики, и раки, и вообще многие другие продукты в зависимости от сезона, подвоза и настроения шефа,.,»
Мы и вам советуем не ограничивать свою фантазию - ведь в этом салате вкусно все, от каперсов до домашнего майонеза!
Блюда из курицы
Во всем мире его называют Salade Russe, а для нас он - просто оливье.
По сути, то, что в XIX веке было изобретено шефом шикарного ресторана «Эрмитаж» Люсьеном Оливье,
салатом-то и не было, был лишь способ подачи нескольких ингредиентов, а именно: филе рябчиков
и куропаток, а также раковых шеек, а вот композиция картофеля с корнишонами и вареными яйцами
выступала, скорее, в роли декора. А все это вместе называлось «майонезом». Главной изюминкой блюда
был семейный рецепт соуса провансаль. Впоследствии блюдо сильно видоизменилось: все ингредиенты
перемешали, куропаток заменили курицей, затем стали класть и говядину, и даже – о, ужас –
вареную колбасу. Исчезли из салата разные «элитные» продукты: раковые шейки, паюсная икра,
каперсы и другие. А вот провансаль, который сейчас называют майонезом –
пусть не домашний, а фабричный, все-таки остался.
Изначально Люсьен Оливье придумал не салат, а блюдо под названием «Майонез из дичи». Готовилось оно из отварных крупно нарезанных рябчиков и куропаток, их выкладывали с кубиками желе из бульона птицы. Все это красиво украшалось раковыми шейками и кусочками отварного языка политого соусом провансаль. А в середину укладывали небольшую горку картофеля и нарезанных яиц. По замыслу повара, центральная «горка» предназначалась не для еды, а как элемент декора.
Но русские невежи сразу стали перемешивать все это в кашу, и раскладывать по своим тарелкам.
От увиденного Оливье пришел в ужас. В знак призрения следящую порцию салата француз сам смешал в кашу, обильно полил майонезом, так и подал.
успех был грандиозен!
RSS лента комментариев этой записи