Бальзамическая заправка
Мы, кажется, мы называли «Майонез» самой популярной салатной заправкой? Ну, ладно, давайте считать, что их две.
Итак: 20 мл бальзамического уксуса, 100 мл оливкового масла, соль, перец. Перемешать и готово. То же самое с уксусом из хереса.
Но я не советую вам ограничивать себя бальзамическим уксусом. Также можно использовать ароматизированные уксусы - ягодные, фруктовые и цитрусовые.
Идеально подойдут к паштетам и зеленым салатам с мясом, дичью или птицей свежевыжатые цитрусовые соки, смешанные с оливковым маслом в пропорции - 30 мл сока на 100 мл масла. Или вот еще попробуйте смешать варенье (натуральное!) с каплей бальзамического уксуса и оливковым маслом - рекомендованных пропорций тут нет, ориентируйтесь на свой вкус, но все-таки постарайтесь не переусердствовать со сладким!
Впрочем, что это мы все оливковое да оливковое - масло, как и соус, может быть разным, и его тоже легко приготовить самому. Тогда это будет натурально ароматизированное или настоянное масло. Настаивать можно на корках цитрусовых или на травах - базилике, укропе, петрушке, кинзе, тархуне и т.д. Всего-то и понадобится: поместить корки или травы в емкость с оливковым маслом и настоять в теплом месте в течение трех дней. Чтобы получить острое масло, проделайте то же самое с перцем чили. А самое, наверное, ароматное масло получается на сухих грибах. Если нет сухих - поджарьте свежие, но имейте в виду, что это масло нельзя долго хранить.
Можно пустить в дело панцири раков или креветок - сначала прогрейте их слегка в большом количестве масла, потом охладите, дайте постоять один день и процедите. В общем, поле для экспериментов безгранично: кожура помидора, орехи, сухие ягоды, листья ягодных кустарников - все это поможет усилить вкус ваших блюд.
Маринады