О самых знаменитых соусах мира!

Сегодня сложно представить застолье, на котором не подавались бы блюда, приправленные соусами. Однако так было не всегда. Самые популярные соусы появились в XYII-XVIII веках и первой половине XIX-го.

Их родиной признана Франция, а французы - всем известные гурманы - считают: можно обойтись без рыбы или мяса, но без соуса - никогда!

Порой французские соусы получали названия, якобы отражающие пристрастия того или иного народа - как правило, не соответствующие реальности. Так, в составе знаменитого соуса тартар («татарский») есть соленые огурцы (корнишоны) и каперсы, которые были, по мнению французских поваров того времени, повседневной едой татар. В состав «русского» соуса входили зернистая икра и бульон из омаров - продуктов, якобы популярных в русской кухне. Зато соусы, «окрещенные» в честь французских городов или провинций (бретонский, нормандский, гасконский, лионский, руанский), действительно содержали продукты, характерные для этих мест.

Однако большая часть получила «имена» в честь новых компонентов, входящих в состав: так появились перечный и луковый соусы, грибной, горчичный и другие.

Впоследствии рецепты стали интернациональными, а количество их перевалило за три тысячи, что дало французам законный повод для гордости и... шуток над кулинарами других стран. Даже Вольтер ехидно заметил: « У англичан 24 религиозные секты и только один соус!»

Неудивительно, что и самый популярный в мире соус появился тоже во Франции. Как вы, наверное, догадались, речь пойдёт майонезе.

В 1782 году полководец Луи де Крильон отвоевал у англичан город Майон, расположенный на острове Минорка. По преданию, знаменитый соус изобрели пира победителей, которым захотелось «чего-то особенного». Повара постарались на славу: из прованского оливкового масла, индюшиных яиц, лимонного сока и щепотки жгучего красного перца создали приправу, которая понравилась абсолютно всем. Его назвали « прованский соус из Майона» или «майонез провансаль».

По другой версии, майонез придумал сам герцог Ришелье в дни осады Майона. Продовольственные припасы заканчивались, блюда становились все проще, а для герцога, аристократа и гурмана, это было настоящей пыткой. Тогда Ришелье смешал желтки с солью, добавил сахар, оливковое масло и лимонный сок. Кстати, в то время майонез могли позволить себе лишь богачи, ведь он готовился вручную и стоил недешево.

Авторство другого знаменитого соуса бешамель приписывают маркизу Лун де Бешамелю, гофмейстеру Людовика XIV. Итальянцы оспаривают эту версию: мол, рецепт соуса привезли итальянские повара из свиты Екатерины Медичи. Доказать или опровергнуть две эти версии сегодня невозможно, да и надо ли?

Виды и особенности.

Так что же такое cоус? Это сложная комбинация продуктов, которая придает неповторимый вкус, даже очень простому блюду. Основу соуса составляют сливки, растительное масло, сметана, кефир или йогурт и в качестве загустителя используется мука или крахмал. В состав могут входить орехи, кусочки оливок, сладкого перца, корнишонов. И конечно, ни один соус не обходится без пряностей или специй, самые популярные из которых перец, гвоздика, лук, чеснок, эстрагон, укроп, петрушка, имбирь.

Соусы бывают двух видов: одни подают вместе с готовым блюдом, Другие добавляют в еду во время ее приготовления. Ко вторым, чаще всего относятся томатные и соевые соусы. Сюда можно отнести и салатные заправки. Их готовят на основе масла, овощных или фруктовых соков, уксуса, сливок, йогурта, трав и специй. В наши дни, когда появилось много сторонников здорового питания, их используют все чаще.

Хит – парад знаменитых соусов.

Разумеется, не все соусы, ставшие интернациональными, придуманы во Франции. Так, соевый соус - это приправа номер один на Востоке. Прекрасно заменяет соль и сочетается со всеми блюдами - мясными, рыбными, овощными, мучными и крупяными.

Кетчуп - так назывался в XVII веке в Англии привозной китайский соус из анчоусов, грибов, орехов и фасоли. В XIX столетии его модифицировали и стали делить на основе помидоров, а предприимчивый немецкий эмигрант Генри Хайнц придумал подмешать крахмал и пряности, благодаря чему соус приобрел невероятную популярность.

Табаско – он создан в 70 году американцем Эдмундом Макаленни. Владелец соляных копей и повар любитель, он смешал соль с острым перцем сорта табаско и получил «огненную» приправу. С годами рецепт изменили, и популярность соуса возросла. Табаско входит в рацион американских космонавтов и в состав знаменитого коктейля «Кровавая Мери». Среди его поклонников - королева Елизавета и сотни тысяч людей по всему миру.

Аджика - с абхазского переводится как «соль». В старину владельцы отар давали соль овцам для улучшения аппетита. Чтобы хитрые чабаны не могли ее продать, к ней подмешивали красный жгучий перец. Однако чабаны использовали «перченую» соль как приправу, добавляя в нее растертый чеснок, хмели-сунели и кинзу. Сегодня аджика известна далеко за пределами Абхазии, где ее по-прежнему делают вручную и подают к мясным блюдам.

Ткемали – этот соус очень популярен в Грузии и Болгарии. Секрет неповторимого вкуса этого соуса - сливы сорта ткемали, благодаря которым он и получил свое название. Великолепно сочетается с рыбой, мясом, дичью, а также картофелем и макаронами.

Песто - считается лучшим на Апеннинском полуострове. Соус изобретен жителями приморской деревни Пестурну еще в Средневековье. Церковь запрещала женщинам растирать в ступке главный его ингредиент - базилик, ведь это считалось занятием ведьм, и готовить соус приходилось мужчинам. Сегодня ступку заменяет блендер, а песто служит отличной приправой к рыбе, спагетти и брускетте.

В наши дни существует огромное количество соусов, и чтобы перепробовать их все, наверное, нужна не одна жизнь!